[发明专利]一种香猪腊肉及其制备方法

摘要

本发明公开了一种香猪腊肉及其制备方法。通过原材料处理、首次腌制、二次腌制、三次腌制、清洗、干燥、烘烤、熏制、灭菌步骤得到一种色泽光亮、质地紧密、肉身干燥、层次分明、松香扑鼻、肥而不腻、瘦而不僵、入口回味无穷、保存期长的香猪腊肉。

主权项

一种香猪腊肉的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：S1、原材料处理：选取新鲜香猪肉，将其分割成500～600g的条状或块状；S2、配制调味料：将盐100～120份、白糖10～20份、胡椒粉10～15份、花椒粉5～10份、八角粉15～30份、辣椒粉5～15份和松子粉15～30份混合制得调味料A；将茶叶水40～60份、料酒10～20份、酱油10～20份、白醋5～15份、盐15～30份、香叶5～15份、肉桂10～20份、大茴香5～15份、生姜5～20份和肉豆蔻5～15份混合后文化蒸煮至原有体积的三分之二，制得调味料B；将红曲米粉5～10份、乳酸钠1～5份、三聚磷酸钠1～5份和六偏磷酸钠1～5份混合，加入200～300蒸馏水溶解，制得调味料C；S3、首次腌制：将香猪肉放入其质量10～20％的调味料A中进行滚揉30～60min，并在温度6～10℃下腌制2～3天；S4、二次腌制：将步骤S3腌制完成的香猪肉放入调味料B中于6～10℃下浸泡5～10h；S5、三次腌制：将步骤S4腌制完成的香猪肉放入调味料C中浸泡5～10min；S6、清洗：将步骤S5腌制完成的香猪肉放入冰茶叶水中反复清洗三次；S7、干燥：将清洗完成的香猪肉置于6～10℃环境中沥干水分；S8、烘烤：将步骤S7沥干后的肉在40～45℃，相对湿度40～50％的条件下使肉的水分含量降低至30～35％；S9、熏制：采用烟熏炉进行熏烤，熏烤时木屑采用当年、无霉变的松木皮，并在松木皮的上方堆置干燥的松针；S10、杀菌：将熏制完成的香猪肉真空包装，并进行灭菌。