[发明专利]一种香猪腊肉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香猪腊肉及其制备方法。

背景技术

香猪又名为“迷你猪”，其体型较小，经济早熟，胴体瘦肉含量较高，肉嫩味鲜，皮薄骨细，早期即可宰食，断乳仔猪和乳绪无腥味，加工烤猪、腊肉别有风味。

发明内容

本发明提供了一种香猪腊肉及其制备方法。通过原材料处理、腌制、清洗、干燥、烘烤、熏制、灭菌步骤得到一种松香味美，色泽焦黄，香气弥漫，肥而不腻的香猪腊肉。

本发明采取的技术方案为：

一种香猪腊肉的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

S1、原材料处理：选取新鲜香猪肉，将其分割成500～600g的条状或块状；

S2、配制调味料：将盐100～120份、白糖10～20份、胡椒粉10～15份、花椒粉5～10份、八角粉15～30份、辣椒粉5～15份和松子粉15～30份混合制得调味料A；

将茶叶水40～60份、料酒10～20份、酱油10～20份、白醋5～15份、盐15～30份、香叶5～15份、肉桂10～20份、大茴香5～15份、生姜5～20份和肉豆蔻5～15份混合后文化蒸煮至原有体积的三分之二，制得调味料B；

将红曲米粉5～10份、乳酸钠1～5份、三聚磷酸钠1～5份和六偏磷酸钠1～5份混合，加入200～300倍蒸馏水溶解，制得调味料C；

S3、首次腌制：将香猪肉放入其质量10～20％的调味料A中进行滚揉30～60min，并在温度6～10℃下腌制2～3天；

S4、二次腌制：将步骤S3腌制完成的香猪肉放入调味料B中于6～10℃下浸泡5～10h；

S5、三次腌制：将步骤S4腌制完成的香猪肉放入调味料C中浸泡5～10min；

S6、清洗：将步骤S5腌制完成的香猪肉放入冰茶叶水中反复清洗三次；

S7、干燥：将清洗完成的香猪肉置于6～10℃环境中沥干水分；

S8、烘烤：将步骤S7沥干后的肉在40～45℃，相对湿度40～50％的条件下使肉的水分含量降低至30～35％；

S9、熏制：采用烟熏炉进行熏烤，熏烤时木屑采用当年、无霉变的松木皮，并在松木皮的上方堆置干燥的松针；

S10、灭菌：将熏制完成的香猪肉真空包装，并进行灭菌。

所述松子粉的制备方法为：将松子破壳取出果肉自然晾晒干燥后研磨成粉即可得到所述松子粉。这样得到的松子粉未经任何加热处理，在烤肠熏制时由于受热会散发出松香，改变烤肠的口感及香味。

所述冰茶水的制备方法为：将茶叶以5～10倍重量的温水浸泡10～20min，反复浸泡三次，合并浸泡液，并将浸泡液减压浓缩至原有体积的三分之一，然后冷冻至2～6℃。以冰茶水对腌制后的香猪肉进行清洗，一方面可控制加工过程中的温度，另一方面茶水具有抑菌的作用。

所述调味料B、调味料C均需冷冻至温度为2～10℃。以保证操作的过程中将香猪肉的环境温度控制在较低的温度内，防止其发生变质。

所述步骤S3中，腌制期间每隔24小时翻动一次。以调味料充分深入肉质内部。

所述步骤S4中，调味料B的用量以浸没过香猪肉的表面为准，以使香猪肉充分吸收调味料中的配料香味。过少达不到浸泡的效果，过多会造成浪费。

所述步骤S9中，熏烤的温度为40～45℃，相对湿度为40～50％，熏烤时间为5～10天。这样的湿度和温度，可保证香猪肉慢慢失水烘干，防止因失水过快造成肉质僵硬。

所述步骤S10中，采用隧道式连续微波进行灭菌，杀菌时间为3～5min，杀菌的中心温度控制在75～85℃，杀菌后自然冷却，即可得到成品。

本发明还提供了任意一项所述的制备方法制备得到的香猪腊肉。

本发明提供的香猪腊肉的制备方法中，采用香猪肉为原料，从本质上保证了腊肉的特有风味，同时采用多道次腌制工艺，首先以粉状调料进行腌制，保证调料充分渗入到肉质内部，然后以液态状香辛调料进行腌制，调料中以具有杀菌功能的茶叶水、料酒、白醋为原料，在对香猪肉进行调味的同时兼具抑菌功能，防止其在浸泡的过程中发生变质；最后以具有保水、上色、防腐功能的原料为调味剂进行再次腌制，在达到延长腊肉保质期的同时，调整其组织结构；之后采用松树皮和松针进行熏烤，配合腌制时的松子粉和茶叶水，使腊肉散发出浓郁的松香和茶香香味。

经过上述方法制备得到的香猪腊肉，色泽光亮、质地紧密、肉身干燥、层次分明、松香扑鼻、肥而不腻、瘦而不僵、入口回味无穷、保存期长。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细说明。

实施例1