[发明专利]一种桂林腐乳的制作方法

摘要

本发明属于食品技术领域，公开了一种桂林腐乳的制作方法，包括以下步骤制作桂花浆、调浆、制作豆腐坯、接种、培菌和腌制、及调味和罐装；本发明桂林腐乳具有桂花花香，口感好，改善现有腐乳口味单一的问题；添加的中草药添加剂具有滋补作用，能够调节并降低食用所述腐乳对肾脏的影响。

主权项

一种桂林腐乳的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1)制作桂花浆：收集桂花，洗净，择去花茎，晾干，磨粉，备用；取一只干净无油的锅，加入所述桂花粉末体积1‑2倍的水，加桂花粉末等重量的冰糖小火熬煮，待冰糖融化，糖水变黄时，倒入所述桂花分末，不断搅拌，小火熬2‑5min，热过滤，制得桂花浆；2)调浆：取所述桂花浆10‑20份、豆浆80‑100份，入不锈钢容器中，充分搅拌均匀，制得桂花豆浆；3)制作豆腐坯：将桂花豆浆入蒸锅中，煮沸8‑12分钟，后自然冷却至60‑70℃，加入卤液，进行点浆，完成后，静置10‑15分钟蹲脑，制得豆脑，划块，制成桂花豆坯；4)接种：当所述桂花豆坯的温度自然降低到30℃时，将桂花豆坯送入培菌室，向桂花豆坯上喷洒毛霉菌种液；5)培菌和腌制：将喷洒有毛霉菌种液的所述桂花豆坯，在25‑35℃环境中静置培菌1‑3天，将一次发酵后的桂花豆坯加食盐腌制5‑7天制成桂花干豆坯；6)调味和罐装：将5)中制得的所述桂花干豆坯，去毛霉菌，分装，加入高汤卤汁，封装，继续发酵45‑60天，即得；所述高汤卤汁由中草药添加剂、调味料和高汤共同熬煮制得；所述高汤卤汁中每100份高汤中含有5‑10份中草药添加剂和1‑3份调味料。