[发明专利]一种桂林腐乳的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种桂林腐乳的制作方法。

背景技术

桂花树系木犀科常绿灌木或小乔木，质坚皮薄，叶长椭圆形面端尖，对生，经冬不凋。桂花，花冠合瓣四裂，形小，最具代表性的有金桂、银桂、丹桂、月桂等。桂林大范围种植桂花，金秋十月，桂花飘香，深受桂林人们和各地游客的喜爱。桂花不仅成为了桂林的一大特色，而且桂花本身也可以是一种食材，具有沁脾香味。

桂林豆腐乳属于桂林三宝之一，以黄豆为主要原料制成的，目前分有五香腐乳和辣椒腐乳两种。1937年5月，在上海举行的全国手工艺产品展览会上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出众而受到特别推崇，并从而畅销国内外。1983年，有被评为全国优质食品。白腐乳蜚声海外，受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。腐乳性平，味甘，具有开胃消食调中功效，可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等；并且腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B₁₂，还能预防老年性痴呆；腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。

普通豆腐乳中含有较高盐分和植物蛋白质，高盐分会使人体的肾脏代谢功能下降；并和植物蛋白质经代谢后，被分解为氮废物，由肾脏排出体外，也会加重肾脏负担。对肾病患者和中老年人群不易食用。而随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高，现有的腐乳口味已无法满足消费者的需求。因此，研制一种具有桂花花香并具有降低肾脏影响的桂林特色腐乳，符合消费者的需求。

发明内容

本发明的发明目的在于提供一种桂林腐乳的制作方法，所制得的桂林腐乳具有桂花花香，口感好，改善现有腐乳口味单一的问题；添加的中草药添加剂具有滋补作用，能够调节并降低食用所述腐乳对肾脏的影响。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

一种桂林腐乳的制作方法，包括以下步骤：

1)制作桂花浆：收集桂花，洗净，择去花茎，晾干，磨粉，备用；取一只干净无油的锅，加入所述桂花粉末体积1-2倍的水，加桂花粉末等重量的冰糖小火熬煮，待冰糖融化，糖水变黄时，倒入所述桂花分末，不断搅拌，小火熬2-5min，热过滤，制得桂花浆；

2)调浆：取所述桂花浆10-20份、豆浆80-100份，入不锈钢容器中，充分搅拌均匀，制得桂花豆浆；

3)制作豆腐坯：将桂花豆浆入蒸锅中，煮沸8-12分钟，后自然冷却至60-70℃，加入卤液，进行点浆，完成后，静置10-15分钟蹲脑，制得豆脑，划块，制成桂花豆坯；

4)接种：当所述桂花豆坯的温度自然降低到30℃时，将桂花豆坯送入培菌室，向桂花豆坯上喷洒毛霉菌种液；

5)培菌和腌制：将喷洒有毛霉菌种液的所述桂花豆坯，在25-35℃环境中静置培菌1-3天，将一次发酵后的桂花豆坯加食盐腌制5-7天制成桂花干豆坯；

6)调味和罐装：将5)中制得的所述桂花干豆坯，去毛霉菌，分装，加入高汤卤汁，封装，继续发酵45-60天，即得；

所述高汤卤汁由中草药添加剂、调味料和高汤共同熬煮制得；所述高汤卤汁中每100份高汤中含有5-10份中草药添加剂和1-3份调味料。

在本发明中，进一步的，所述中草药添加剂按照重量份数计每100份包括：五味子20-40份、枸杞20-35份、芡实8-15份、何首乌6-15份、莲子5-10份、薏苡仁3-8份、姜2-5份；所述中草药添加剂的制备方法：将各成分按照所述比例混合均匀，加入水，加水量是所述中草药添加剂重量的3-5倍，煮沸后，文火熬煮30-60min，加入蜂蜜，加蜂蜜量是所述中草药添加剂重量的0.2-0.5倍，自然冷却，即得。

在本发明中，进一步的，所述调味料包括香叶、草果、肉桂、孜然、花椒、八角、生姜、胡椒、山椒中两种或者两种以上。

在本发明中，进一步的，所述高汤为鸡汤、鸭汤、鸽子汤、排骨汤中一种。

在本发明中，进一步的，所述桂林腐乳中每100份中含有10-20份高汤卤汁。

在本发明中，进一步的，所述桂林腐乳中每100份中含有2-5份桂林三花酒。

在本发明的桂林腐乳添加了多种中草药成分，不仅可以调味，还各有其保健功效，其中：