[发明专利]利用水果酵素制备果香腊肉的方法

摘要

本发明公开了一种利用水果酵素制备果香腊肉的方法，包括以下步骤1)将鲜肉分割成肉条；2)将肉条置于腌制液中，在温度为5‑15℃、频率为40‑50KHz的条件下超声湿腌12‑18h，再取出与腌制干料混匀干腌1‑7天；3)将腌制好的肉条在5‑10℃的蒸馏水中浸漂3‑5s，再将肉条与发酵料混匀后，于10‑15℃下发酵1‑2h；4)将发酵好的肉条与柿子醋按照质量比为11混匀，滚揉30min后，在30‑40℃、相对湿度为55‑60％的烟熏室内烟熏48h；5)将烟熏好的肉条置于第二净化液中漂洗8‑10s，再置于60℃烘箱中干燥。本发明制备腊肉的方法生产周期短，腊肉果香味浓郁，苯并芘残留量极低。

主权项

一种利用水果酵素制备果香腊肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；2)将肉条置于腌制液中，在温度为5‑15℃、频率为40‑50KHz的条件下超声湿腌12‑18h，再取出与腌制干料混匀干腌1‑7天，所述腌制液以食盐与红葡萄酒按重量比为4:100配制，所述腌制干料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：花椒粉0.1‑0.2份、八角粉0.1‑0.2份、肉桂粉0.05‑0.1份、糯米粉0.5‑0.7份、蜂蜜1‑2份和红糖1‑2份；3)将腌制好的肉条在5‑10℃的蒸馏水中浸漂3‑5s，沥干表面水分，再将肉条与发酵料混匀后，于10‑15℃下发酵1‑2h；所述发酵料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：水果酵素3‑5份、壳寡糖0.5份和水15‑20份；4)将发酵好的肉条与柿子醋按照质量比为1:1混匀，滚揉30min后，再将肉条竖直悬挂于熏架内，所述熏架为长方体框架结构，肉条挂好后在熏架顶部和四周覆盖一层60目孔径的纱布，所述纱布使用前通过第一净化液浸泡1h后拧干至不滴水，所述第一净化液为壳寡糖、魔芋粉、环糊精和磁化水按重量比为5:2:10:100组成，肉条在温度为30‑40℃、相对湿度为55‑60％的烟熏室内烟熏48h；5)将烟熏好的肉条置于第二净化液中漂洗8‑10s，再置于60℃烘箱中干燥至水分低于20％，冷却后真空包装，所述第二净化液为壳寡糖、环糊精和磁化水按重量比为1:3:100。