[发明专利]利用水果酵素制备果香腊肉的方法

权利要求书

1.一种利用水果酵素制备果香腊肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；

2)将肉条置于腌制液中，在温度为5-15℃、频率为40-50KHz的条件下超声湿腌12-18h，再取出与腌制干料混匀干腌1-7天，所述腌制液以食盐与红葡萄酒按重量比为4:100配制，所述腌制干料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：花椒粉0.1-0.2份、八角粉0.1-0.2份、肉桂粉0.05-0.1份、糯米粉0.5-0.7份、蜂蜜1-2份和红糖1-2份；

3)将腌制好的肉条在5-10℃的蒸馏水中浸漂3-5s，沥干表面水分，再将肉条与发酵料混匀后，于10-15℃下发酵1-2h；所述发酵料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：水果酵素3-5份、壳寡糖0.5份和水15-20份；

4)将发酵好的肉条与柿子醋按照质量比为1:1混匀，滚揉30min后，再将肉条竖直悬挂于熏架内，所述熏架为长方体框架结构，肉条挂好后在熏架顶部和四周覆盖一层60目孔径的纱布，所述纱布使用前通过第一净化液浸泡1h后拧干至不滴水，所述第一净化液为壳寡糖、魔芋粉、环糊精和磁化水按重量比为5:2:10:100组成，肉条在温度为30-40℃、相对湿度为55-60％的烟熏室内烟熏48h；

5)将烟熏好的肉条置于第二净化液中漂洗8-10s，再置于60℃烘箱中干燥至水分低于20％，冷却后真空包装，所述第二净化液为壳寡糖、环糊精和磁化水按重量比为1:3:100。

2.如权利要求1所述的利用水果酵素制备果香腊肉的方法，其特征在于，步骤2)中干腌和步骤3)中发酵时将肉条放置于橡木桶中进行。

3.如权利要求1所述的利用水果酵素制备果香腊肉的方法，其特征在于，步骤2)中干腌分为四个阶段：先在20-25℃腌制1h，再置于10-15℃腌制5h，然后置于20-25℃腌制2h，最后置于3-5℃腌制16h。

4.如权利要求3所述的利用水果酵素制备果香腊肉的方法，其特征在于，所述干腌在磁场强度为1600-2000Gs的环境中进行。

5.如权利要求1所述的利用水果酵素制备果香腊肉的方法，其特征在于，步骤4)中烟熏采用的烟熏材料由以重量份计的如下原料组成：剑麻叶25份、陈艾6份、玉米须8份、花生壳12份、柚子皮5和陶粒3份，剑麻叶、玉米须、花生壳、柚子皮均事先在60℃下干燥至水分低于10％备用，陈艾为艾叶陈放2年得到。

6.如权利要求1所述的利用水果酵素制备果香腊肉的方法，其特征在于，将步骤5)中真空包装之前，将肉条置于5-10℃下挂晾5-7天。

7.如权利要求1所述的利用水果酵素制备果香腊肉的方法，其特征在于，所述水果酵素由桑葚、火龙果、蓝莓、樱桃和苹果为原料按重量比为1:2:1:1:1发酵得到。