[发明专利]利用水果酵素制备果香腊肉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉类食用农产品技术领域。更具体地说，本发明涉及一种利用水果酵素制备果香腊肉的方法。

背景技术

传统腊肉是指肉经过腌制后在日光下晾晒所制成的半成品，现如今，过年之前，大多数家庭都会准备腊肉，以供年后享用。腊肉的防腐能力强，保存时间长，更重要的是其特有的风味。市场上也会销售腊肉，但其品质参差不齐，人们往往更信赖家庭自制的。然而现代社会的节奏逐步加快，新一辈的年轻人并不热衷于自制，更倾向于方便，但是也更注重健康饮食。

众所周知，传统腊肉在制备过程中会添加较多的盐，然而，这直接导致了腊肉产品中亚硝酸盐含量的增加。对于讲究健康饮食的新一代，亚硝酸盐含量高的产品将逐步被淘汰。湖南、四川等地制作腊肉，往往会将肉经过烟熏处理，将肉悬挂在燃烧的木屑和树枝叶上方，以此除去肉本身的一些异味，同时增加烟熏特有的香味，但是烟熏处理，往往会增加腊肉中苯并芘等致癌物质的含量，这也是烟熏腊肉的一大缺陷。有研究表明，采用杂锯末与谷草、松柏枝作为烟熏材料制备腊肉，肉中苯并芘残留量高达8.0μg/kg，远高于标准规定的5μg/kg，而使用花生壳作为烟熏材料，苯并芘残留量月2.4μg/kg，低于标准，但对于爱吃常吃腊肉的人们来说，仍然是不太健康的。

传统腊肉的制作周期长，一般腌制都至少需要4-6天，晾晒1-2个月，并且制作对温度有要求，有一定的季节性，机械化程度低，产品质量不稳定。传统腊肉加工在挂晾干燥的过程中，依赖肉内含有的天然乳酸菌在长时间的自然发酵下产生其特有风味。在现代加工中，为了改善传统工艺的缺陷，实现标准化加工，缩短生产周期，已有采用添加微生物发酵剂的方法，但目前所采用的微生物发酵剂主要为乳酸菌菌种，滋味和风味较为单一。

酵素是酶，包含蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶和淀粉酶等，具有较多的功能，对人体内新陈代谢具有重要的作用，在当今社会，人们对保健品的欢迎度比较高，酵素饮品也逐渐出现在市场上，目前尚未发现有利用酵素来制备发酵腊肉的报道。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种利用水果酵素制备果香腊肉的方法，本发明的方法生产周期短，果香味浓郁，且与腊肉的香味相协调，并且本发明制备的腊肉苯并芘残留量极低。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种利用水果酵素制备果香腊肉的方法，包括以下步骤：

1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；

2)将肉条置于腌制液中，在温度为5-15℃、频率为40-50KHz的条件下超声湿腌12-18h，再取出与腌制干料混匀干腌1-7天，所述腌制液以食盐与红葡萄酒按重量比为4:100配制，所述腌制干料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：花椒粉0.1-0.2份、八角粉0.1-0.2份、肉桂粉0.05-0.1份、糯米粉0.5-0.7份、蜂蜜1-2份和红糖1-2份；

3)将腌制好的肉条在5-10℃的蒸馏水中浸漂3-5s，沥干表面水分，再将肉条与发酵料混匀后，于10-15℃下发酵1-2h；所述发酵料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：水果酵素3-5份、壳寡糖0.5份和水15-20份；

4)将发酵好的肉条与柿子醋按照质量比为1:1混匀，滚揉30min后，再将肉条竖直悬挂于熏架内，所述熏架为长方体框架结构，肉条挂好后在熏架顶部和四周覆盖一层60目孔径的纱布，所述纱布使用前通过第一净化液浸泡1h后拧干至不滴水，所述第一净化液为壳寡糖、魔芋粉、环糊精和磁化水按重量比为5:2:10:100组成，肉条在温度为30-40℃、相对湿度为55-60％的烟熏室内烟熏48h；

5)将烟熏好的肉条置于第二净化液中漂洗8-10s，再置于60℃烘箱中干燥至水分低于20％，冷却后真空包装，所述第二净化液为壳寡糖、环糊精和磁化水按重量比为1:3:100。

优选的是，所述的利用水果酵素制备果香腊肉的方法，步骤2)中干腌和步骤3)中发酵时将肉条放置于橡木桶中进行。

优选的是，所述的利用水果酵素制备果香腊肉的方法，步骤2)中干腌分为四个阶段：先在20-25℃腌制1h，再置于10-15℃腌制5h，然后置于20-25℃腌制2h，最后置于3-5℃腌制16h。

优选的是，所述的利用水果酵素制备果香腊肉的方法，所述干腌在磁场强度为1600-2000Gs的环境中进行。