[发明专利]番茄风味保健腊肉的制备方法

摘要

本发明公开了一种番茄风味保健腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；2)将肉条置于腌制液中，在频率为40‑50KHz超声波下超声腌制24h；3)将腌制好的肉条沥干表面水分，再将肉条与发酵料混匀后，于15‑20℃下发酵12‑24h；4)将发酵好的肉条与葡萄醋按照质量比为11混合，滚揉30min后，在温度为30‑40℃、相对湿度为55‑60％的烟熏室内烟熏48h；5)将烟熏好的肉条置于第二净化液中漂洗8‑10s，再置于60℃烘箱中干燥。本发明制备腊肉的方法生产周期短，番茄味浓郁，苯并芘残留量极低。

主权项

一种番茄风味保健腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；2)将肉条置于腌制液中，在频率为40‑50KHz超声波下超声腌制24h；所述腌制液以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：番茄汁5‑8份、花椒粉0.2‑0.4份、八角粉0.2‑0.3份、肉桂粉0.3‑0.4份、食盐3‑4份和红葡萄酒300‑400份；3)将腌制好的肉条沥干表面水分，再将肉条与发酵料混匀后，于15‑20℃下发酵12‑24h；所述发酵料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：番茄粉5‑8份、红茶菌1‑2份、壳寡糖0.5份和黑糯米水15‑20份，所述黑糯米水为黑糯米与水按质量比为1:4‑6煮沸20‑25min，冷却后磨浆得到；4)将发酵好的肉条与葡萄醋按照质量比为1:1混合，滚揉30min后，再将肉条竖直悬挂于熏架内，所述熏架为长方体框架结构，肉条挂好后在熏架顶部和四周覆盖一层60目孔径的纱布，所述纱布使用前通过第一净化液浸泡1h后拧干至不滴水，所述第一净化液为壳寡糖、魔芋粉、环糊精和磁化水按重量比为5:2:10:100组成，肉条在温度为30‑40℃、相对湿度为55‑60％的烟熏室内烟熏48h；5)将烟熏好的肉条置于第二净化液中漂洗8‑10s，再置于60℃烘箱中干燥至水分低于20％，冷却后真空包装，所述第二净化液为壳寡糖、环糊精和磁化水按重量比为1:3:100。