[发明专利]番茄风味保健腊肉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉类食用农产品技术领域。更具体地说，本发明涉及一种番茄风味保健腊肉的制备方法。

背景技术

传统腊肉是指肉经过腌制后在日光下晾晒所制成的半成品，现如今，过年之前，大多数家庭都会准备腊肉，以供年后享用。腊肉的防腐能力强，保存时间长，更重要的是其特有的风味。市场上也会销售腊肉，但其品质参差不齐，人们往往更信赖家庭自制的。然而现代社会的节奏逐步加快，新一辈的年轻人并不热衷于自制，更倾向于方便，但是也更注重健康饮食。

众所周知，传统腊肉在制备过程中会添加较多的盐，然而，这直接导致了腊肉产品中亚硝酸盐含量的增加。对于讲究健康饮食的新一代，亚硝酸盐含量高的产品将逐步被淘汰。湖南、四川等地制作腊肉，往往会将肉经过烟熏处理，将肉悬挂在燃烧的木屑和树枝叶上方，以此除去肉本身的一些异味，同时增加烟熏特有的香味，但是烟熏处理，往往会增加腊肉中苯并芘等致癌物质的含量，这也是烟熏腊肉的一大缺陷。有研究表明，采用杂锯末与谷草、松柏枝作为烟熏材料制备腊肉，肉中苯并芘残留量高达8.0μg/kg，远高于标准规定的5μg/kg，而使用花生壳作为烟熏材料，苯并芘残留量月2.4μg/kg，低于标准，但对于爱吃常吃腊肉的人们来说，仍然是不太健康的。

传统腊肉的制作周期长，一般腌制都至少需要4-6天，晾晒1-2个月，并且制作对温度有要求，有一定的季节性，机械化程度低，产品质量不稳定。传统腊肉加工在挂晾干燥的过程中，依赖肉内含有的天然乳酸菌在长时间的自然发酵下产生其特有风味。在现代加工中，为了改善传统工艺的缺陷，实现标准化加工，缩短生产周期，已有采用添加微生物发酵剂的方法，但目前所采用的微生物发酵剂主要为乳酸菌菌种，滋味和风味较为单一。

番茄果实营养丰富，具有特殊风味，其含有的番茄素具有抑菌作用，并含有多种帮助消化的功效成分，能调整肠胃，具有较高的保健价值。红茶菌是用糖、茶和水加菌种发酵制备的对人体有益的物质，对身体健康具有非常大的益处，具有调节血压和预防多种疾病的效果，目前尚未发现有利用红茶菌发酵制备番茄味腊肉的报道。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种番茄风味保健腊肉的制备方法，本发明制备腊肉的方法生产周期短，制备的腊肉番茄味浓郁，与腊肉的香味相协调，能增进食欲，并且苯并芘残留量极低。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种番茄风味保健腊肉的制备方法，包括以下步骤：

1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；

2)将肉条置于腌制液中，在频率为40-50KHz超声波下超声腌制24h；所述腌制液以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：番茄汁5-8份、花椒粉0.2-0.4份、八角粉0.2-0.3份、肉桂粉0.3-0.4份、食盐3-4份和红葡萄酒300-400份；

3)将腌制好的肉条沥干表面水分，再将肉条与发酵料混匀后，于15-20℃下发酵12-24h；所述发酵料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：番茄粉5-8份、红茶菌1-2份、壳寡糖0.5份和黑糯米水15-20份，所述黑糯米水为黑糯米与水按质量比为1:4-6煮沸20-25min，冷却后磨浆得到；

4)将发酵好的肉条与葡萄醋按照质量比为1:1混合，滚揉30min后，再将肉条竖直悬挂于熏架内，所述熏架为长方体框架结构，肉条挂好后在熏架顶部和四周覆盖一层60目孔径的纱布，所述纱布使用前通过第一净化液浸泡1h后拧干至不滴水，所述第一净化液为壳寡糖、魔芋粉、环糊精和磁化水按重量比为5:2:10:100组成，肉条在温度为30-40℃、相对湿度为55-60％的烟熏室内烟熏48h；

5)将烟熏好的肉条置于第二净化液中漂洗8-10s，再置于60℃烘箱中干燥至水分低于20％，冷却后真空包装，所述第二净化液为壳寡糖、环糊精和磁化水按重量比为1:3:100。

优选的是，所述的番茄风味保健腊肉的制备方法，步骤3)中发酵时将肉条放置于橡木桶中进行。

优选的是，所述的番茄风味保健腊肉的制备方法，步骤2)中超声腌制分为四个阶段：先在20-25℃腌制1h，再置于10-15℃腌制5h，然后置于20-25℃腌制2h，最后置于3-5℃腌制16h。

优选的是，所述的番茄风味保健腊肉的制备方法，所述超声腌制在磁场强度为1600～2000Gs的环境中进行。