[发明专利]番茄风味保健腊肉的制备方法

权利要求书

1.一种番茄风味保健腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将鲜肉洗净分割成肉条，用带针木板在肉条上敲打使肉条布满小针孔；

2)将肉条置于腌制液中，在频率为40-50KHz超声波下超声腌制24h；所述腌制液以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：番茄汁5-8份、花椒粉0.2-0.4份、八角粉0.2-0.3份、肉桂粉0.3-0.4份、食盐3-4份和红葡萄酒300-400份；

3)将腌制好的肉条沥干表面水分，再将肉条与发酵料混匀后，于15-20℃下发酵12-24h；所述发酵料以重量份计按每100份步骤1)的肉条配制：番茄粉5-8份、红茶菌1-2份、壳寡糖0.5份和黑糯米水15-20份，所述黑糯米水为黑糯米与水按质量比为1:4-6煮沸20-25min，冷却后磨浆得到；

4)将发酵好的肉条与葡萄醋按照质量比为1:1混合，滚揉30min后，再将肉条竖直悬挂于熏架内，所述熏架为长方体框架结构，肉条挂好后在熏架顶部和四周覆盖一层60目孔径的纱布，所述纱布使用前通过第一净化液浸泡1h后拧干至不滴水，所述第一净化液为壳寡糖、魔芋粉、环糊精和磁化水按重量比为5:2:10:100组成，肉条在温度为30-40℃、相对湿度为55-60％的烟熏室内烟熏48h；

5)将烟熏好的肉条置于第二净化液中漂洗8-10s，再置于60℃烘箱中干燥至水分低于20％，冷却后真空包装，所述第二净化液为壳寡糖、环糊精和磁化水按重量比为1:3:100。

2.如权利要求1所述的番茄风味保健腊肉的制备方法，其特征在于，步骤3)中发酵时将肉条放置于橡木桶中进行。

3.如权利要求1所述的番茄风味保健腊肉的制备方法，其特征在于，步骤2)中超声腌制分为四个阶段：先在20-25℃腌制1h，再置于10-15℃腌制5h，然后置于20-25℃腌制2h，最后置于3-5℃腌制16h。

4.如权利要求3所述的番茄风味保健腊肉的制备方法，其特征在于，所述超声腌制在磁场强度为1600～2000Gs的环境中进行。

5.如权利要求3所述的番茄风味保健腊肉的制备方法，其特征在于，步骤4)中烟熏采用的烟熏材料由以重量份计的如下原料组成：剑麻叶25份、陈艾6份、玉米须8份、花生壳12份、柚子皮5和陶粒3份，剑麻叶、玉米须、花生壳、柚子皮均事先在60℃下干燥至水分低于10％备用，陈艾为艾叶陈放2年得到。

6.如权利要求1所述的番茄风味保健腊肉的制备方法，其特征在于，将步骤5)中真空包装之前，将肉条置于5-10℃下挂晾5-7天。