[发明专利]一种改性谷朊粉及其在配方奶茶中的应用

摘要

本发明公开了一种改性谷朊粉及其在配方奶茶中的应用，其中改性谷朊粉的制备方法如下先经过分步酶解谷朊蛋白，酶解液经加蔗糖灭菌后，接入复合菌剂发酵，发酵液离心收集上清液并冻干，得到改性谷朊粉。进一步改善谷朊蛋白酶解液再将其与茶粉、糖粉、柠檬酸粉等按照一定比例混合，包装制成配方奶茶。本发明通过微生物对谷朊粉进行改性，对其溶解度、乳化活性、乳化稳定性、抗氧化能力均有所改善。这打破了谷朊粉仅适用于固态食品的限制，拓展了其应用市场。将其代替奶粉应用到奶茶中，保证其营养成分的条件下又节约了成本。

主权项

一种改性谷朊粉，其特征在于通过以下步骤制备得到：(1)在谷朊粉蛋白质粉末中加入缓冲溶液PBS，搅拌至底物溶解，沸水浴使蛋白质变性利于后期酶解，取出降温到所需温度；调节pH，加入木瓜蛋白酶、胃蛋白酶或谷氨酰胺转氨酶进行水解反应；(2)取步骤(1)所得水解液，迅速调节pH，加入碱性蛋白酶，待酶反应完毕后，95℃保温以终止酶反应；(3)取步骤(2)所得酶解液，调节pH至7.0，离心收集上清液，并加入蔗糖灭菌；(4)取步骤(3)所得灭菌后上清液，接入复合菌剂发酵；(5)取步骤(4)所得发酵液，离心收集上清液并冻干，即得到改性谷朊粉。