[发明专利]一种改性谷朊粉及其在配方奶茶中的应用

说明书

技术领域

本发明属于生物技术领域，尤其涉及微生物发酵技术。

背景技术

谷朊粉又称小麦活性面筋，是小麦加工后分离得到的副产品，其蛋白质(主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白)含量高达80％以上，内含多种氨基酸及丰富的钙、磷、铁等矿物质，是高营养、高性价比的植物性蛋白源。

作为淀粉生产的副产物，早期与膳食纤维等一起作为饲料使用，但随着谷朊粉的自身价值逐渐受到人们的重视，其商业利用价值也随之增长，从而推动了小麦产业化生产的工业链发展。谷朊粉很早就被加工成传统食品应用于食品工业，例如烤麸、素鸡、油面筋等。由于小麦粉自身只能形成面团的基本网络框架，不能满足形成良好组织纹理的需求，而谷朊粉作为一种纯天然的食品改良剂，正是利用其特殊的功能特性，添加到小麦粉中可提高小麦粉筋度，使面团形成的网络结构更具规律性，内部孔洞壁薄，组织均匀，纹路清晰，质地通透，色泽洁白。在食品安全方面，谷朊粉作为天然无毒无害添加剂，具有其它添加剂无法比拟的优势，己被广泛添加到各类小麦粉食品中，用来增加小麦粉筋度，从而达到各种等级粉和专用粉的生产标准。小麦蛋白独特的黏弹性能够提高面团的强度和操作能力，缩短面团形成的时间；其凝固性能够维持面团必要的组织结构，增加耐咬性；其成膜能力既可使气体保留在面团内又可控制膨胀程度来提高组织均匀性；其吸水能力可提高烘烤制品的感官特性，延长货架期。

在现代食品中谷朊粉之所以能够被作为食品添加剂、品质改良剂使用，是由于其独特的黏弹性和乳化性，它可以作为某些食品的替代品大量用于食品工业。谷朊粉自身蛋白质含量很高，氨基酸组成均衡，通过按比例与其他食物性蛋白混合，便能够很好地弥补赖氨酸含量较缺乏这一不足。另外，谷朊粉中只含有少量的脂肪和糖类，含有较高的钙、磷、铁等矿物质元素，尤其是钙含量远远超过鸡蛋、牛肉等食品，完全符合现代人对健康饮食结构的需求。

本研究以(枯草芽孢杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等)及食品级真菌(米曲霉、毛霉、根霉等)菌株若干为考察对象，以谷朊粉水溶性、乳化性、冲泡口感为评价指标，通过对比分析上述单菌种发酵和多菌种的协同发酵对谷朊粉口感及品质的影响，筛选出适宜发酵的菌种，并获得该菌种发酵的改性谷朊粉。通过发酵使得谷朊粉的感官性状以及成分相较于发酵前都有一定程度的改变，将改性谷朊粉代替奶精中的部分成分加入奶茶中，不改变奶茶风味的同时，谷朊粉的添加增加了奶茶的营养价值。

发明内容

本发明以谷朊粉为原料，通过分步酶解提高溶解度，再利用微生物发酵的技术发酵达到改性目的。将发酵改性后的谷朊粉代替奶粉加入到奶茶中，制作含改性谷朊粉的健康奶茶；以奶茶的感官、口感等为评价指标，考察改性谷朊粉对奶茶风味及品质的影响。

本发明所述的的改性谷朊粉，是通过下述方法制备：

(1)在谷朊粉蛋白质粉末中加入缓冲溶液PBS，搅拌至底物溶解，沸水浴使蛋白质变性利于后期酶解，取出降温到所需温度；调节pH，加入木瓜蛋白酶、胃蛋白酶或谷氨酰胺转氨酶进行水解反应；优选木瓜蛋白酶；

(2)取步骤(1)所得水解液，迅速调节pH，加入碱性蛋白酶，待酶反应完毕后，95℃保温以终止酶反应；

(3)取步骤(2)所得酶解液，调节pH至7.0，离心收集上清液，并加入蔗糖灭菌；

(4)取步骤(3)所得灭菌后上清液，接入复合菌剂发酵；

(5)取步骤(4)所得发酵液，离心收集上清液并冻干，即得到改性谷朊粉。

其中，步骤(1)中谷朊粉与缓冲液的质量比为1:50；酶水解条件为：酶添加量为每1g谷朊粉添加0.05-0.1g的酶；pH值为7.0；水解温度为55℃。

步骤(2)中碱性蛋白酶的水解条件为：酶添加量为每1g谷朊粉添加0.05-0.1g的酶；pH值为8.0；水解温度为55℃。

步骤(3)中离心条件为冷却至室温后4℃，8000r/min离心15min；灭菌条件为121℃灭菌15min。

步骤(4)中所述复合菌剂是由植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、德氏乳杆菌、肠膜明串珠菌和豆乳链球菌中的2种或2种以上组成；优选植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌组成；菌种接入量为上清液体积的10％；发酵条件为37℃恒温培养36h。

步骤(5)中离心条件为冷却至室温后4℃，8000r/min离心15min；最终即得到改性谷朊粉。

本发明还公开了所述改性谷朊粉在制备奶茶中的应用。

本发明还提供一种由本发明改性谷朊粉制成的奶茶，其配方按重要份组成为：