[发明专利]一种无增稠剂复合酸奶的制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无增稠剂复合酸奶的制备方法。本发明通过醋酸点制豆腐，得到压制豆腐后的黄浆水，分离提取了一株乳酸产量最高的酸奶发酵菌株C1‑6，通过该菌种发酵酸奶可以增加免疫蛋白分泌，维持肠道菌群生态的稳定，平衡肠道酸碱性，缓解乳糖不耐症，降低胆固醇水平。本发明通过添加胰蛋白酶、转谷氨酰胺酶对鲜奶进行酶解，通过对牛奶蛋白的水解，产生了氨基酸，解决了蛋白质受热易变性产生沉淀，同时催化了蛋白质分子内和分子间的交联和聚合，使牛奶中乳清蛋白的稠度指数增加，形成了一种天然的酸奶增稠剂。本发明通过果蔬汁与鲜奶的混合发酵复合酸奶均衡了酸奶中的营养成分，补充了各种维生素，蛋白质和膳食纤维。

主权项

一种无增稠剂复合酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：将醋酸作为凝固剂点制豆腐，留压制豆腐后剩余的黄浆水，向黄浆水中加入葡萄糖，调pH至6.0±0.2，发酵，当黄浆水pH 降至3.8±0.2时，得一代酸浆，以一代酸浆为豆腐凝固剂点制豆腐，留压制豆腐后剩余的黄浆水，向黄浆水中加入葡萄糖，调pH至6.0±0.2，得混合液，向混合液中加入一代酸浆，混发酵，得二代酸浆，重复二代酸浆制作过程，得到三代酸浆，将三代酸浆点制豆腐后剩余的黄浆水即得酸奶发酵菌提取原料；将酸奶发酵菌提取原料稀释到10 ‑7的稀释级，取稀释后酸奶发酵菌涂布于黄浆水固体培养基上，恒温发酵，挑取溶钙圈最大的菌落在灭菌后的黄浆水固体培养基上划线分离，培养，如此反复划线分离2～3次，将长出的菌落编号，将编好号的菌株接种到黄浆水培养基中培养，得各菌株培养物，分别测各菌株培养物的pH，选择pH最低的菌株，作为酸奶发酵种子菌株；将桑蚕丝用热水洗干净，再用沸水煮1h，将水倒出，取桑蚕丝冷却，凝胶，干燥即可得蚕丝胶粉末；取火龙果、香蕉、胡萝卜清洗去皮，在80~100℃温度条件下煮1~2h，打浆，得混合果浆；（4）向鲜奶中添加白砂糖，溶解，过滤，取滤液，得加糖后鲜奶，灭菌，冷却，得到鲜奶发酵原料，在鲜奶发酵原料中加入胰蛋白酶、转谷氨酰胺酶混合均匀，搅拌，静置，置于45~50℃的恒温箱中进行酶解，90~95 ℃灭酶15min，离心，取上清液，得微黄澄清的鲜奶酶解液；（5）向鲜奶酶解液中加入混合果浆、酸奶发酵种子菌株、蚕丝胶粉末混合均匀，发酵，每间隔半小时测量一次pH值，pH值达到4.0±0.2后发酵结束，冷却，得到混合发酵复合酸奶。