[发明专利]一种无增稠剂复合酸奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无增稠剂复合酸奶的制备方法。

背景技术

随着社会发展，人们生活水平提高，乳业成为发展最快的行业之一。在众多的乳制品中，酸奶是一种兼具营养与保健的新型饮料，深受消费者的喜爱。

目前市场上酸奶产品种类繁多，均是以鲜奶或复原乳为原料，加入白砂糖和稳定剂(包 括乳化剂和增稠剂)，再接种发酵菌种后发酵而成的产品。

制作酸奶的主要原料是牛乳，牛乳由80%酪蛋白和20%乳清蛋白组成。在发酵过程中，乳酸菌分解乳糖生成乳酸，使整个体系pH降至4.6附近，达到酪蛋白的等电点，酪蛋白表面静负电荷降低减小其分子之间的静电斥力，从而形成凝胶网状结构。在加热过程中变性的乳清蛋白填充到网孔中形成稳定的凝胶体系。但在运输、储藏过程中由于振荡等原因会使乳清蛋白游离出来，出现乳清析出的现象；同时由于低温下乳酸菌继续缓慢发酵，使得酸奶pH值继续下降，即后酸化，这严重影响酸奶的品质。乳清析出与原料乳固形物含量低、凝胶网络结构以及凝乳的黏度和硬度等流变学特性等有关。

目前，在有机酸奶的实际生产加工过程中，一般采用浓缩牛奶蛋白添加到有机酸奶中，一方面提高了产品中的总蛋白含量，另一方面通过提高产品的总固形物含量来提升产品的粘稠度和稳定性。但浓缩牛奶蛋白的生产工艺较为复杂，导致酸奶的生产成本较高。

为解决这些问题，有学者研究可在酸奶中使用增稠剂，可以防止或改善酸奶产品常常出现的黏稠度低、组织状态粗糙、乳清析出等不良现象。但不同增稠剂的性能不同，在改善酸奶品质方面存在一定的差异，单纯使用某种增稠剂往往不能完全达到预期目的，如果对增稠剂进行适当的组合、复配，可能会产生一定的协同效应，从而避免单一增稠剂添加量过大而导致的酸奶质地、风味、口感等负面影响。

现如今所使用的增稠剂通常由果胶、琼脂、明胶、瓜胶、变性淀粉等组成，使用效果均存在缺陷，仍旧会导致酸奶中的乳清析出，产生沉淀物、酸奶稠度低等情况，影响酸奶的口味和品质。

因此，发明一种可有效解决目前酸奶营养不全面，受热易变性产生沉淀，添加到酸奶中的增稠剂安全性差，粘度低的问题的新型酸奶，是一件十分重要的事情。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：本发明针对目前酸奶营养不全面，受热易变性产生沉淀，添加到酸奶中的增稠剂安全性差，粘度低的问题，提供了一种无增稠剂复合酸奶的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：

一种无增稠剂复合酸奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

（1）将醋酸作为凝固剂点制豆腐，留压制豆腐后剩余的黄浆水，向黄浆水中加入葡萄糖，调pH至6.0±0.2，发酵，当黄浆水pH 降至3.8±0.2时，得一代酸浆，以一代酸浆为豆腐凝固剂点制豆腐，留压制豆腐后剩余的黄浆水，向黄浆水中加入葡萄糖，调pH至6.0±0.2，得混合液，向混合液中加入一代酸浆，混发酵，得二代酸浆，重复二代酸浆制作过程，得到三代酸浆，将三代酸浆点制豆腐后剩余的黄浆水即得酸奶发酵菌提取原料；将酸奶发酵菌提取原料稀释到10 ^-7的稀释级，取稀释后酸奶发酵菌涂布于黄浆水固体培养基上，恒温发酵，挑取溶钙圈最大的菌落在灭菌后的黄浆水固体培养基上划线分离，培养，如此反复划线分离2～3次，将长出的菌落编号，将编好号的菌株接种到黄浆水培养基中培养，得各菌株培养物，分别测各菌株培养物的pH，选择pH最低的菌株，作为酸奶发酵种子菌株；

（2）将桑蚕丝用热水洗干净，再用沸水煮1h，将水倒出，取桑蚕丝冷却，凝胶，干燥即可得蚕丝胶粉末；

（3）取火龙果、香蕉、胡萝卜清洗去皮，在80~100℃温度条件下煮1~2h，打浆，得混合果浆；

（4）向鲜奶中添加白砂糖，溶解，过滤，取滤液，得加糖后鲜奶，灭菌，冷却，得到鲜奶发酵原料，在鲜奶发酵原料中加入胰蛋白酶、转谷氨酰胺酶混合均匀，搅拌，静置，置于45~50℃的恒温箱中进行酶解，90~95 ℃灭酶15min，离心，取上清液，得微黄澄清的鲜奶酶解液；

（5）向鲜奶酶解液中加入混合果浆、酸奶发酵种子菌株、蚕丝胶粉末混合均匀，发酵，每间隔半小时测量一次pH值，pH值达到4.0±0.2后发酵结束，冷却，得到混合发酵复合酸奶。

所述步骤（1）中黄浆水与葡萄糖的质量比为50:1，混合液与一代酸浆的体积比为100:3。