[发明专利]一种无增稠剂复合酸奶的制备方法

权利要求书

1.一种无增稠剂复合酸奶的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：

将醋酸作为凝固剂点制豆腐，留压制豆腐后剩余的黄浆水，向黄浆水中加入葡萄糖，调pH至6.0±0.2，发酵，当黄浆水pH 降至3.8±0.2时，得一代酸浆，以一代酸浆为豆腐凝固剂点制豆腐，留压制豆腐后剩余的黄浆水，向黄浆水中加入葡萄糖，调pH至6.0±0.2，得混合液，向混合液中加入一代酸浆，混发酵，得二代酸浆，重复二代酸浆制作过程，得到三代酸浆，将三代酸浆点制豆腐后剩余的黄浆水即得酸奶发酵菌提取原料；将酸奶发酵菌提取原料稀释到10 ^-7的稀释级，取稀释后酸奶发酵菌涂布于黄浆水固体培养基上，恒温发酵，挑取溶钙圈最大的菌落在灭菌后的黄浆水固体培养基上划线分离，培养，如此反复划线分离2～3次，将长出的菌落编号，将编好号的菌株接种到黄浆水培养基中培养，得各菌株培养物，分别测各菌株培养物的pH，选择pH最低的菌株，作为酸奶发酵种子菌株；

将桑蚕丝用热水洗干净，再用沸水煮1h，将水倒出，取桑蚕丝冷却，凝胶，干燥即可得蚕丝胶粉末；

取火龙果、香蕉、胡萝卜清洗去皮，在80~100℃温度条件下煮1~2h，打浆，得混合果浆；

（4）向鲜奶中添加白砂糖，溶解，过滤，取滤液，得加糖后鲜奶，灭菌，冷却，得到鲜奶发酵原料，在鲜奶发酵原料中加入胰蛋白酶、转谷氨酰胺酶混合均匀，搅拌，静置，置于45~50℃的恒温箱中进行酶解，90~95 ℃灭酶15min，离心，取上清液，得微黄澄清的鲜奶酶解液；

（5）向鲜奶酶解液中加入混合果浆、酸奶发酵种子菌株、蚕丝胶粉末混合均匀，发酵，每间隔半小时测量一次pH值，pH值达到4.0±0.2后发酵结束，冷却，得到混合发酵复合酸奶。

2.根据权利要求1所述的无增稠剂复合酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中黄浆水与葡萄糖的质量比为50:1，混合液与一代酸浆的体积比为100:3。

3.根据权利要求1所述的无增稠剂复合酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中黄浆水培养基的配方为取三代黄浆水和葡萄糖按质量比50:3混合均匀，黄浆水固体培养基的配方为取三代黄浆水、葡萄糖、琼脂、CaCO₃按质量比50:3:15:2混合均匀。

4.根据权利要求1所述的无增稠剂复合酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中蚕丝与水的质量比为1:20。

5.根据权利要求1所述的无增稠剂复合酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤

（3）中火龙果、香蕉、胡萝卜的质量比为5:3:4。

6.根据权利要求1所述的无增稠剂复合酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中鲜奶与白砂糖的质量比为50:3，鲜奶发酵原料、胰蛋白酶、转谷氨酰胺酶的质量比为25:6:5。

7.根据权利要求1所述的无增稠剂复合酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中鲜奶发酵原料、混合果浆、酸奶发酵种子菌株、蚕丝胶粉末的质量比为80:25:5:7。