[发明专利]一种抗融冰淇淋的制备方法

摘要

本发明公开了一种抗融冰淇淋的制备方法，属于食品行业制备技术领域。本发明的抗融冰淇淋中含有马铃薯提取的微晶纤维，在冰淇淋的运输销售中，会发生反复冻融，在反复冻融的过程中，微晶纤维充当一个物理堵塞，阻止晶粒形成大冰晶，在冰淇淋中加入少量微晶纤维素足以防止冰晶的增大，同体积冰淇淋中冰晶的粒径越小，存在气孔数就越多，导致冰淇淋的导热系数减小，使冰淇淋的抗融性提高；在冰淇淋制作过程中微晶纤维在水中均匀分散，以连接到水分子氢键的方式形成三维网络结构即弱凝胶，弱凝胶体系可以阻止牛奶中不溶性微粒的沉降和脂质粒子聚合，微晶纤维素的剪切稀释变性可以减少产品口感的粘连性和糊口，从而达到降低冰淇淋的形体黏度的目的。

主权项

一种抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：（1）称取600～700g马铃薯，放入石磨中研磨，得到马铃薯渣，将马铃薯渣放入塑料盆中，向塑料盆中加入1000～1200mL水和500～700mL氢氧化钠溶液，搅拌，得到马铃薯浆液，将马铃薯浆液置于离心分散机中，离心分散，去除上层清液得到下层滤渣；（2）将滤渣用去离子水洗涤后，在烧杯中向滤渣加入200～300mL亚氯酸钠溶液，用冰醋酸调节pH，对烧杯加热升温，保温处理后，得到脱木质素的滤渣，将脱木质素的滤渣与盐酸混合，加热升温，保温处理后得到微晶纤维；（3）按重量份数计，称取8～12份全脂乳粉、3～5份黄油、12～15份白砂糖、3～5份麦芽糊精和0.1～0.3份单硬脂酸甘油酯，混合，得到甜味料，取15～20份魔芋胶粉与60～80份水混合得到魔芋胶体，将甜味料加入魔芋胶体中，搅拌后得到混合料液；（4）将混合料液杀菌处理，待混合料液降温，放入均质机中，均质处理，得到均质料液，待温度降至室温后，将均质料液放入冷却设备中，调节冷却设备温度，低温处理，得到老化料液，将老化料液置于搅拌机中，搅拌并凝冻，得到膨化料液，将膨化料液硬化后，得到抗融冰激凌。