[发明专利]一种抗融冰淇淋的制备方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种抗融冰淇淋的制备方法，属于食品行业制备技术领域。

背景技术

冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋是一种极具诱惑力的美味冷冻奶制品。将近800年以前，冰淇淋源于中国。

冰淇淋根据软硬可分为硬冰淇淋和软冰淇淋。硬冰淇淋：硬冰淇淋的膨胀率在80%～100%，硬化成型是为了便于包装和运输。意大利人创造，主要是在工厂加工，冷冻到店内销售，因此从外形就能看出比较坚硬，内部冰的颗粒较粗。软冰淇淋：软冰淇淋在生产过程中没有硬化过程，膨胀率在30%～60%，一般可以用冰淇淋机现制现售。通常，一支软冰淇比同等体积的硬冰淇要含有更多的营养；没有硬化过的软冰淇淋也会更加滑腻、香醇。

根据主料可分为以下几种：奶油冰淇淋：主要以奶油为原料制作的冰淇淋，口感润滑舒爽，但也同时带有奶油的高热量等危害酸奶冰淇淋：以酸奶冰淇淋粉或者浆料为原料，使用酸奶冰淇淋机制作的冰淇淋甜品。富含活性益生菌，有助提高免疫力。现已在欧美国家非常流行，并已经开始在中国国内受到欢迎。果蔬冰淇淋：采用鲜奶液和鲜果酱结合而成的软式冰淇淋。圣代：圣代用牛奶、糖果肉、果汁、果酱、奶油等多种主料混合做成的软式冰淇淋（部分圣代还有蛋黄）。有草莓、樱桃、巧克力、水蜜桃等口味。

工业制成的冰激凌一般是将混合好的冰激凌液体注入置于冰盐混合物的模具中，冰盐混合物在融化的过程中，将吸收大量的热，可以很方便地将已经制好的液体冷冻成冰激凌。冰淇淋的种类繁多，花样百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素作原料，经冷冻加工而成，是夏天冷饮品的重要组成部分，对人体有一定的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。但是冰淇淋抗融性差，形体过黏，夏天天气炎热的情况下，容易融化，是冰淇淋要攻克的难题。

因此发明一种抗融时间长的冰淇淋对食品行业制备技术领域具有积极意义。

发明内容

本发明主要解决的技术问题，针对冰淇淋抗融性差，形体过黏的缺陷，提供了一种抗融冰淇淋的制备方法

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于具体制备步骤为：

（1）称取600～700g马铃薯，放入石磨中研磨，得到马铃薯渣，将马铃薯渣放入塑料盆中，向塑料盆中加入1000～1200mL水和500～700mL氢氧化钠溶液，搅拌，得到马铃薯浆液，将马铃薯浆液置于离心分散机中，离心分散，去除上层清液得到下层滤渣；

（2）将滤渣用去离子水洗涤后，在烧杯中向滤渣加入200～300mL亚氯酸钠溶液，用冰醋酸调节pH，对烧杯加热升温，保温处理后，得到脱木质素的滤渣，将脱木质素的滤渣与盐酸混合，加热升温，保温处理后得到微晶纤维；

（3）按重量份数计，称取8～12份全脂乳粉、3～5份黄油、12～15份白砂糖、3～5份麦芽糊精和0.1～0.3份单硬脂酸甘油酯，混合，得到甜味料，取15～20份魔芋胶粉与60～80份水混合得到魔芋胶体，将甜味料加入魔芋胶体中，搅拌后得到混合料液；

（4）将混合料液杀菌处理，待混合料液降温，放入均质机中，均质处理，得到均质料液，待温度降至室温后，将均质料液放入冷却设备中，调节冷却设备温度，低温处理，得到老化料液，将老化料液置于搅拌机中，搅拌并凝冻，得到膨化料液，将膨化料液硬化后，得到抗融冰激凌。

步骤（1）所述的研磨时间为3～4h，氢氧化钠溶液的质量分数为8%，搅拌的温度条件为90～100℃，搅拌时间为2～3h，离心分散机的转速为4000～5000r/min，离心分散时间为10～15min。

步骤（2）所述的洗涤次数为3～5次，亚氯酸钠溶液的质量浓度为20～25g/mL，

冰醋酸的质量分数为90%，调节pH为4.8～5.2，第一次加热升温后温度为70～80℃，保温处理时间为2～3h，盐酸的质量分数为10%，脱木质素的滤渣与盐酸混合的质量比为1︰2，第二次加热升温后温度为95～105℃，保温处理时间为1.9～2.1h。

步骤（3）所述的搅拌转速为100～120r/min，搅拌时间为2～3h。