[发明专利]一种竹叶清香火腿的制作工艺

摘要

本发明涉及一种竹叶清香火腿的制作工艺，依次包括以下步骤1.原料选用；2.修刮腿胚；3.低盐腌制；4.洗晒；5.熏制用竹叶预处理；6.竹叶熏制发酵；7.下架分级；8.堆叠保养。该火腿工艺的优点是咸度适中，入盐均匀，口感优质，带有竹叶清香。

主权项

一种竹叶清香火腿的制作方法，其特征在于包括如下步骤：（1）原料选用：选用符合GB2707 规定，经检验检疫合格的鲜猪后腿，腿皮厚≤0.35㎝，肥膘厚度≤3.5cm，腿芯饱满，脚杆细小，单只重量为 5kg‑9kg；（2）修刮腿胚：刮净残毛及污物，劈去露出肌肉外的耻骨，削去髋骨臼，劈平腰椎骨突出肌肉部分，修去腿面及腿边的多余脂肪、筋膜组织和皮组织；（3）腌制：进行4‑10次上盐，总盐量控制在35‑55g/每千克净鲜腿，温度1‑3℃，腌制时间为,15‑20天；（4）洗晒：将腌制好的猪腿浸泡于流动水中，浸泡洗刷的流动水温度在20℃以下，通过流动水自然缓慢浸泡洗刷2‑4小时，再用刷子将表面余盐及油污刷干净，挂在架子上风干晾晒，晒至表面干燥结束；（5）熏制用竹叶预处理：将处理液均匀喷洒于毛竹叶上，待干燥完全，得到处理后的竹叶；（6）竹叶熏制发酵：将洗晒好的腿挂到熏制房中，用处理后的毛竹叶完全燃烧制出轻烟，将轻烟通入熏制房，温度控制在8‑20℃，湿度控制在70‑85%，熏制发酵时间为12‑18个月，熏制发酵结束火腿水分为 45‑55％；（7）下架分级：对熏制发酵结束的火腿进行质量检验，从发酵架上取下火腿，以十只为一层，五层为一堆进行堆叠，由技师逐只进行外观检查，打签，检验内在质量定出等级；（8）堆叠保养：检验完毕的火腿采用堆叠法保管，及时翻堆擦油，腿床上的火腿5‑7天翻堆一次。