[发明专利]一种竹叶清香火腿的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种火腿的制作工艺，尤其是一种竹叶清香火腿的制作工艺。

背景技术

金华火腿又称火朣，浙江金华汉族传统名产之一。具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，"四绝"而著称于世，清时由浙江省内阁学士谢墉引入北京，已被列为贡品，谢墉的《食味杂咏》中提到: "金华人家多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。"为中国腌腊肉制品中的精华。金华出产的"两头乌"猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。CN102726503B 公开了一种茶叶熏腿的制作方法，包括选料、清理修整、腌制、清洗，还包括如下步骤：熏制：将经过腌制、清洗的猪腿挂到熏房中熏制，熏制时间60天以上，用鲜茶树枝当柴火烧，以达到茶叶熏制的效果；发酵：熏制之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，晾挂时，熏腿要挂放整齐，腿间留有空隙，发酵时间在六个月以上。本发明的茶叶熏腿经过熏制、发酵后，火腿吸收了茶叶中的茶叶碱成分，茶叶碱具有很强的抗氧化性，可清除体内氧化自由基，对延缓人体衰老过程的进程、延年益寿，起着十分重要的作用。同时茶叶碱能分解腌制、熏烤产生的亚硝酸盐成分，使茶叶熏腿既具有熏制品的风味，又不会像传统熏制品一样，多吃不益。

CN1568716A提供一种在控温控湿和封闭条件下生产低盐金华火腿的方法，涉及金华火腿的生产技术。本发明是在金华火腿生产传统工艺基础上进行改进，采用控温室封闭式生产，利用温度和湿度控制装置，模拟四季的温度和湿度，使得在一年四季均可生产金华火腿，对关键工序腌制、脱水、发酵的工艺条件进行优化确定。用盐量从原来的9－10％降低为6.5－7％，并确保产品是低盐的金华火腿。可克服原来作坊式传统工艺生产的弊端，以高新控温技术实现一年四季不间断的规模化生产。

现有的火腿生产工艺在熏制，发酵过程大多采用传统的制作方法，容易造成火腿产品盐分渗透不均匀，口感不一的缺陷，并且传统工艺温度控制依赖天然气候，温度波动较大，而火腿的生产周期较长，过程中容易造成火腿产品部分腐烂，生虫。

发明内容

本发明的目的是：提供一种竹叶熏腿生产工艺，克服上述缺点，其特征在于如下步骤：

（1）原料选用：选用符合GB2707 规定，经检验检疫合格的鲜猪后腿，腿皮厚≤0.35㎝，肥膘厚度≤3.5cm，腿芯饱满，脚杆细小，单只重量为 5kg-9kg；

（2）修刮腿胚：刮净残毛及污物，劈去露出肌肉外的耻骨，削去髋骨臼，劈平腰椎骨突出肌肉部分，修去腿面及腿边的多余脂肪、筋膜组织和皮组织；

（3）腌制：进行4-10次上盐，总盐量控制在35-55g/每千克净鲜腿，温度1-3℃，腌制时间为,15-20天；

（4）洗晒：将腌制好的猪腿浸泡于流动水中，浸泡洗刷的流动水温度在20℃以下，通过流动水自然缓慢浸泡洗刷2-4小时，再用刷子将表面余盐及油污刷干净，挂在架子上风干晾晒，晒至表面干燥结束；

（5）熏制用竹叶预处理：将处理液均匀喷洒于毛竹叶上，待干燥完全，得到处理后的竹叶；

（6）竹叶熏制发酵：将洗晒好的腿挂到熏制房中，用处理后的毛竹叶完全燃烧制出轻烟，将轻烟通入熏制房，温度控制在8-20℃，湿度控制在70-85%，熏制发酵时间为12-18个月，熏制发酵结束火腿水分为 45-55％；

（7）下架分级：对熏制发酵结束的火腿进行质量检验，从发酵架上取下火腿，以十只为一层，五层为一堆进行堆叠，由技师逐只进行外观检查，打签，检验内在质量定出等级；

（8）堆叠保养：检验完毕的火腿采用堆叠法保管，及时翻堆擦油，腿床上的火腿5-7天翻堆一次。

步骤（5）所述的处理液，其具体制作方法为：按重量份计，将维生素c0.1-1份，藤椒油1-5份，香叶油1-5份，丁子香0.5-2份，结晶麦芽糖醇0.1-1份，细叶桉萜酯0.1-1份，苹果酸4-甲酯0.1-1份充分研磨，然后加入到100份水中，混合均匀得处理液。

步骤（5）所述的处理液，其质量用量为毛竹叶的0.1-1%。

本发明的产品具有以下有益效果：