[发明专利]一种竹叶清香火腿的制作工艺

权利要求书

1.一种竹叶清香火腿的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）原料选用：选用符合GB2707 规定，经检验检疫合格的鲜猪后腿，腿皮厚≤0.35㎝，肥膘厚度≤3.5cm，腿芯饱满，脚杆细小，单只重量为 5kg-9kg；

（2）修刮腿胚：刮净残毛及污物，劈去露出肌肉外的耻骨，削去髋骨臼，劈平腰椎骨突出肌肉部分，修去腿面及腿边的多余脂肪、筋膜组织和皮组织；

（3）腌制：进行4-10次上盐，总盐量控制在35-55g/每千克净鲜腿，温度1-3℃，腌制时间为,15-20天；

（4）洗晒：将腌制好的猪腿浸泡于流动水中，浸泡洗刷的流动水温度在20℃以下，通过流动水自然缓慢浸泡洗刷2-4小时，再用刷子将表面余盐及油污刷干净，挂在架子上风干晾晒，晒至表面干燥结束；

（5）熏制用竹叶预处理：将处理液均匀喷洒于毛竹叶上，待干燥完全，得到处理后的竹叶；

（6）竹叶熏制发酵：将洗晒好的腿挂到熏制房中，用处理后的毛竹叶完全燃烧制出轻烟，将轻烟通入熏制房，温度控制在8-20℃，湿度控制在70-85%，熏制发酵时间为12-18个月，熏制发酵结束火腿水分为 45-55％；

（7）下架分级：对熏制发酵结束的火腿进行质量检验，从发酵架上取下火腿，以十只为一层，五层为一堆进行堆叠，由技师逐只进行外观检查，打签，检验内在质量定出等级；

（8）堆叠保养：检验完毕的火腿采用堆叠法保管，及时翻堆擦油，腿床上的火腿5-7天翻堆一次。

2.根据权利要求1所述的一种竹叶清香火腿的制作工艺，其特征在于：步骤（5）所述的处理液制作方法为：按重量份计，将维生素c0.1-1份，藤椒油1-5份，香叶油1-5份，丁子香0.5-2份，结晶麦芽糖醇0.1-1份，细叶桉萜酯0.1-1份，苹果酸4-甲酯0.1-1份充分研磨，然后加入到100份水中，混合均匀得处理液。

3.根据权利要求1所述的一种竹叶清香火腿的制作工艺，其特征在于：步骤（5）所述的处理液，其质量用量为毛竹叶的0.1-1%。