[发明专利]一种红油小菜及其制作方法

摘要

本发明公开了一种红油小菜及其制作方法，属于食品加工技术领域。本发明中红油小菜的制作方法，包括以下步骤榨菜腌制、去皮、切丝、脱盐、脱水、拌料及灌装、灭菌，其中所述榨菜腌制工艺包括一腌、二腌、三腌和灌装、灭菌操作。本发明通过对榨菜腌制工艺进行优化设计，采用三次腌制，且腌制后进行发酵处理，从而可以有效降低红油小菜中的亚硝酸盐含量，并满足其对脆度和嫩度的要求；同时，本发明通过对红油小菜中的辅料种类和配比，以及红油制作工艺，尤其是对油熬制温度和辅料添加时机进行优化设计，从而可以有效保证其香度和辣度能同时满足要求。

主权项

一种红油小菜的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、榨菜腌制将榨菜清洗干净后置于腌制池中进行腌制和发酵处理，得到半成品，具体腌制工艺为：(1)一腌：将清洗后的榨菜置于一腌池中进行腌制，腌制盐度为8‑10度，腌制时间为7‑10天；(2)二腌：将一腌好的产品起池，压榨脱水后输送至二腌池进行腌制，腌制盐度为14‑15度，腌制时间为40‑45h；(3)三腌：将二腌好的产品起池，压榨脱水后输送至三腌池进行腌制，腌制盐度为19‑20度，腌制时间为45‑48h；(4)封池、发酵：将三腌好的产品并池并进行封池发酵，发酵时间为30‑35天，即得半成品；步骤二、去皮、切丝半成品榨菜起池后，进行去皮、切丝；步骤三、脱盐、脱水将切丝后的产品置于脱盐桶内，用清水浸泡进行水洗脱盐，脱盐后榨菜盐度为4‑5度；然后起水进行压榨脱水；步骤四、拌料将榨菜丝定量放入搅拌器内，加入白糖、自制红油、味精、鸡精、5’‑呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、糖精钠、生姜、大蒜和原位红辣椒搅拌均匀；步骤五、灌装、灭菌定量灌装后进行灭菌，即得成品。