[发明专利]一种红油小菜及其制作方法

权利要求书

1.一种红油小菜的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、榨菜腌制

将榨菜清洗干净后置于腌制池中进行腌制和发酵处理，得到半成品，具体腌制工艺为：

(1)一腌：将清洗后的榨菜置于一腌池中进行腌制，腌制盐度为8-10度，腌制时间为7-10天；

(2)二腌：将一腌好的产品起池，压榨脱水后输送至二腌池进行腌制，腌制盐度为14-15度，腌制时间为40-45h；

(3)三腌：将二腌好的产品起池，压榨脱水后输送至三腌池进行腌制，腌制盐度为19-20度，腌制时间为45-48h；

(4)封池、发酵：将三腌好的产品并池并进行封池发酵，发酵时间为30-35天，即得半成品；

步骤二、去皮、切丝

半成品榨菜起池后，进行去皮、切丝；

步骤三、脱盐、脱水

将切丝后的产品置于脱盐桶内，用清水浸泡进行水洗脱盐，脱盐后榨菜盐度为4-5度；然后起水进行压榨脱水；

步骤四、拌料

将榨菜丝定量放入搅拌器内，加入白糖、自制红油、味精、鸡精、5’-呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、糖精钠、生姜、大蒜和原位红辣椒搅拌均匀；

步骤五、灌装、灭菌

定量灌装后进行灭菌，即得成品。

2.根据权利要求1所述的一种红油小菜的制作方法，其特征在于，所述步骤四中自制红油的生产工艺为：选用一级菜籽油，并按比例将油放入锅内，加入大蒜、洋葱、生姜和鲜小葱后点火烧制，先将油温烧至140-150℃，然后冷却至120℃±2℃时将辅料捞出，将油打入缸内，待温度降至108-112℃时再放入定量辣椒粉和香辛料浸泡48-52小时，将油用过滤网溢出，加入辣椒红，即得成品红油。

3.根据权利要求2所述的一种红油小菜的制作方法，其特征在于：所述自制红油中大蒜的加入量为2-2.5斤/100斤油，洋葱的加入量为2-2.2斤/100斤油，生姜的加入量为1.8-2.1斤/100斤油，鲜小葱的加入量为1.7-1.9斤/100斤油；辣椒粉的加入量为20-21斤/100斤油，香辛料的加入量为1.3-1.5斤/100斤油，辣椒红的加入量为菜籽油重量的0.2-0.3‰。

4.根据权利要求2或3所述的一种红油小菜的制作方法，其特征在于：所述自制红油中所加香辛料包括如下质量百分比的组分：丁香15-20％、小葵13-17、麻椒20-24％、八角30-35％、桂皮10-15％。

5.根据权利要求1-3中任一项所述的一种红油小菜的制作方法，其特征在于：所述步骤四中白糖的添加量为500-600g/100斤榨菜丝，自制红油的添加量为3-3.5斤/100斤榨菜丝，味精的添加量为300-450g/100斤榨菜丝，鸡精的添加量为100-200g/100斤榨菜丝，5’-呈味核苷酸二钠的添加量为味精添加量的1-2％，山梨酸钾的添加量为40-50g/100斤榨菜丝，糖精钠的添加量为75-85g/100斤榨菜丝，生姜的添加量为250-300g/100斤榨菜丝，大蒜的添加量为2-2.5斤/100斤榨菜丝，原位红辣椒的添加量为3-3.3斤/100斤榨菜丝。

6.根据权利要求5所述的一种红油小菜的制作方法，其特征在于：将一腌后的榨菜先进行压榨脱水3-4h，然后继续翻身压榨3-4h后进行二腌处理；所述二腌后的榨菜先置于37-40℃的水中浸泡20-25min，然后立即置于10-15℃的恒温水中浸泡70-90min；将浸泡后的榨菜进行压榨脱水2-2.5h，然后继续翻身压榨2-2.3h后再进行三腌处理。

7.根据权利要求5所述的一种红油小菜的制作方法，其特征在于：所述步骤三中水洗脱盐时先使用35-40℃的热水浸泡3-5min，然后立即使用8-15℃的凉水进行浸泡；将脱盐后的榨菜先起水压榨2-2.5h，然后再进行翻身压榨,压榨后榨菜所含水分为75-83g/100g。

8.根据权利要求6所述的一种红油小菜的制作方法，其特征在于：所述步骤五中的灭菌温度为90-95℃，灭菌处理的时间为10-13min。

9.根据权利要求1-8中任一项所述的制作方法制作得到的红油小菜。