[发明专利]一种红油小菜及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种红油小菜及其制作方法。

背景技术

榨菜的主要成分是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。榨菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸，很多营养成分都是人体所必需的，而且氨基酸含量总和高达1.02％，能起到健脾开胃、补气添精、增食助神的功效。同时，低盐保健型榨菜，还有保肝减肥的作用。榨菜在我国种植面积广，产量高，浙江地区是我国榨菜的主要产区之一，其中余姚市的榨菜尤为出名，被评为“中国榨菜之乡”，榨菜是当地的农业支柱产业之一。

红油榨菜是一种较为常见的榨菜产品，目前市面上已有红油榨菜的品种也较多，而榨菜腌制是红油榨菜制作过程中的关键工艺之一，影响榨菜腌制品质及安全性的指标主要有酸度、盐度(氯化钠浓度)、亚硝酸盐浓度、氨基态氮含量以及菌落数目变化等。其中，榨菜在腌制过程中一些有害微生物能将其中含有的硝酸盐转化为亚硝酸盐，经腌制后的蔬菜亚硝酸盐含量检出率高达94.7％，这些亚硝酸盐容易与卤水中的游离氨基酸反应生成有致癌性的亚硝胺。相关研究表明，胃癌、食道癌等与长期食用亚硝酸盐含量超标的食物有关，亚硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前体。因此，抑制腌制过程中亚硝酸盐的含量是榨菜腌制中的关键环节。

目前，现有技术中降低腌制食品中亚硝酸盐含量的常用方法主要有添加亚硝酸盐清除剂、酶解法和添加微生物。添加亚硝酸盐清除剂是通过添加抗氧化性较强的抗坏血酸、茶多酚和柠檬酸等物质，从而将生成的亚硝酸盐还原为亚硝酸根离子，降低亚硝酸盐的含量，但添加剂的过多加入会影响腌制菜本身的风味，且其添加过量也会对人体造成伤害。酶解法是通过添加亚硝酸盐还原酶来降解生成的亚硝酸盐，但其对腌制环境和工艺条件要求相对较高，从而导致酶解法成本较高。添加微生物是通过添加能产生亚硝酸盐还原酶的微生物，如乳杆菌，来达到降低亚硝酸盐含量的目的，采用该方法可达到较好的效果，但微生物中亚硝酸盐还原酶的酶活性容易受环境影响，从而导致亚硝酸盐清除率较低。

如，中国专利201210408149.4公开了一种榨菜腌制工艺，该申请案包括：初腌，将洗净的鲜菜头置于腌制容器中，添加食盐和接入乳酸菌后，进行密封腌制；复腌，初腌结束后，再次添加食盐和接入乳酸菌，直至腌制完成。该申请案在榨菜腌制过程中，将分次接种乳酸菌与分次加盐相结合，相对于现有的一次接种腌制法，复腌时再次接种乳酸菌可防止腌制后期卤水pH回升，从而增加益生乳酸菌数量，降低亚硝酸盐峰值，但其乳酸菌所产生亚硝酸盐还原酶的酶活性即容易受环境影响，从而导致亚硝酸盐清除率较低。

此外，如何保证所得红油榨菜的口感与色泽也是红油榨菜制作过程中的一个关键难点，市面上大部分红油榨菜产品往往难以实现其对亚硝酸盐含量、脆度、香味及色泽的复合要求。因此，如何在解决现有榨菜亚硝酸盐含量控制技术存在问题的基础上，有效降低红油榨菜产品中的亚硝酸盐含量，并保证其口感与色泽，是本发明的研究重点。

发明内容

1.发明要解决的技术问题

本发明的目的在于克服现有红油榨菜产品中的亚硝酸盐含量较高，且其口感与色泽有待进一步提高的不足，提供了一种红油小菜(鲜香榨菜丁)及其制作方法。采用本发明的方法可以有效降低红油榨菜中的亚硝酸盐含量，克服现有亚硝酸盐含量抑制工艺存在的不足，同时还能够有效保证所得红油榨菜产品的口感与色泽。

2.技术方案

为达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

本发明的一种红油小菜的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、榨菜腌制

将榨菜清洗干净后置于腌制池中进行腌制和发酵处理，得到半成品，具体腌制工艺为：

(1)一腌：将清洗后的榨菜置于一腌池中进行腌制，腌制盐度为8-10度，腌制时间为 7-10天；

(2)二腌：将一腌好的产品起池，压榨脱水后输送至二腌池进行腌制，腌制盐度为14-15 度，腌制时间为40-45h；

(3)三腌：将二腌好的产品起池，压榨脱水后输送至三腌池进行腌制，腌制盐度为19-20 度，腌制时间为45-48h；

(4)灌装、灭菌：将三腌好的产品并池并进行封池发酵，发酵时间为30-35天，即得半成品；

步骤二、去皮、切丝

半成品榨菜起池后，进行去皮、切丝；

步骤三、脱盐、脱水