[发明专利]一种卤味发酵罗非鱼的加工方法

摘要

本发明公开了一种卤味发酵罗非鱼的加工方法，包括以下步骤S1罗非鱼的预处理，去鳞、去内脏，水洗，再乙醇浸泡；S2菌株的制备；S3发酵液的制备，向灭菌水中加入氯化钠、葡萄糖混和成熟混合菌种；S4罗非鱼的发酵；S5卤料的制备，将花椒、大料、八角、桂皮、草果、姜片、葱粉和蒜粉加入带水汤锅中，再加入高汤，转至小火再加入料酒、酱油、冰糖、醋、柠檬汁和西红柿汁，熬制即得卤料；S6发酵罗非鱼和卤料文火卤制，再转小火熬制，并加入食盐和味精，冷却至室温，沥干、灭菌、包装即得卤味发酵罗非鱼。本发明提出的加工方法，制备的罗非鱼口感滑嫩、爽口，无腥味，营养流失小，有效解决罗非鱼活鱼运输困难、易腐烂的问题。

主权项

一种卤味发酵罗非鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：罗非鱼的预处理，将罗非鱼去鳞、去内脏，并用水冲洗2～5次，再将水沥至不滴水，再将罗非鱼浸泡在乙醇溶液中3～5min，取出，并用纱布将罗非鱼表面及内部的乙醇及水分吸干，即得处理后的罗非鱼；S2：菌株的制备，将乳酸片球菌和乳杆菌3：2的比例接种，在培养基中于30℃培养24h，即得成熟混合菌种，备用；S3：发酵液的制备，将氯化钠加入到灭菌水中，搅拌溶解，再加入葡萄糖混合均匀后，再加入S2步骤中制备的成熟混合菌种，即得发酵液；S4：罗非鱼的发酵，将S3步骤中制备的发酵液转移至发酵罐中，并将S1步骤中得到的罗非鱼浸泡到发酵液中，于30℃发酵3～5h，自然冷却到室温，取出即得发酵罗非鱼；S5：卤料的制备，将花椒、大料、八角、桂皮、草果、姜片、葱粉和蒜粉加入带水的汤锅中，大火煎煮15～25min，再向汤锅中加入高汤，继续煎煮3～5min，然后转至小火再依次加入料酒、酱油、冰糖、醋、柠檬汁和西红柿汁，并于文火熬制45～90min，即得卤料；S6：将S4步骤中发酵好的罗非鱼加入到S5制备的卤料中文火卤制10～20min，再转至小火熬制30～40min，在停止熬制前10～15min加入食盐和味精，小火熬制结束，冷却至室温，并沥干、灭菌、包装即得卤味发酵罗非鱼。