[发明专利]一种卤味发酵罗非鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品制备技术领域，尤其涉及一种卤味发酵罗非鱼的加工方法。

背景技术

罗非鱼的肉味鲜美，肉质细嫩，肉质要有弹性，骨刺少，没有肌间小刺，且肉质中牛磺酸含量高达210～220mg/100g，不饱和脂肪酸含量约为54%～58%，还含有一定量的DHA和EPA。而且罗非鱼中还含有维生素E、硫胺素、核黄素、烟酸以及矿物质钾、钠、钙、镁、铁，锰、锌、铜等维持正常的生理健康必不可缺少的微量元素。除此之外，罗非鱼蛋白质含量高，富含人体所需的多种必需氨基酸，其中谷氨酸和甘氨酸含量特别高，必需氨基酸组成平衡且含量丰富，属于优质高蛋白产品。经测定每100克罗非鱼肉中含蛋白质20.5克，脂肪6.93克，热量148千卡，钙70毫克，钠50毫克，磷37毫克，铁1毫克，维生素B10.1毫克，维生素B20.12毫克。所以常吃罗非鱼可以有助于降低血液中胆固醇和中性脂肪，调节血压，有助于人类大脑和视力的发育。

目前国内市场上罗非鱼的销售主要集中在鲜活鱼类市场，但新鲜的罗非鱼不易存储和运输，为了保持罗非鱼的鲜度，也有厂商将活鱼宰杀、切片并使用保鲜剂来既保证罗非鱼的鲜度又延长便于运输。但这中通过加工方法仅能短时间保证罗非鱼的鲜度，一般仅能保鲜半个月，对于距离偏远的地区，保鲜效果并不理想，所以将罗非鱼加工成一种可以长久保持品质的方法对于生产和销售都极为重要。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种卤味发酵罗非鱼的加工方法。

一种卤味发酵罗非鱼的加工方法，包括以下步骤：

S1：罗非鱼的预处理，将罗非鱼去鳞、去内脏，并用水冲洗2～5次，再将水沥至不滴水，再将罗非鱼浸泡在乙醇溶液中3～5min，取出，并用纱布将罗非鱼表面及内部的乙醇及水分吸干，即得处理后的罗非鱼；

S2：菌株的制备，将乳酸片球菌和乳杆菌3：2的比例接种，在培养基中于30℃培养24h，即得成熟混合菌种，备用；

S3：发酵液的制备，将氯化钠加入到灭菌水中，搅拌溶解，再加入葡萄糖混合均匀后，再加入S2步骤中制备的成熟混合菌种，即得发酵液；

S4：罗非鱼的发酵，将S3步骤中制备的发酵液转移至发酵罐中，并将S1步骤中得到的罗非鱼浸泡到发酵液中，于30℃发酵3～5h，自然冷却到室温，取出即得发酵罗非鱼；

S5：卤料的制备，将花椒、大料、八角、桂皮、草果、姜片、葱粉和蒜粉加入带水的汤锅中，大火煎煮15～25min，再向汤锅中加入高汤，继续煎煮3～5min，然后转至小火再依次加入料酒、酱油、冰糖、醋、柠檬汁和西红柿汁，并于文火熬制45～90min，即得卤料；

S6：将S4步骤中发酵好的罗非鱼加入到S5制备的卤料中文火卤制10～20min，再转至小火熬制30～40min，在停止熬制前10～15min加入食盐和味精，小火熬制结束，冷却至室温，并沥干、灭菌、包装即得卤味发酵罗非鱼。

优选的，所述S3步骤中氯化钠的加入质量为水的2%～5%，葡萄糖的加入质量为水的4%～6%，所成熟混合菌种的加入量为水的2%～3%。

优选的，所述罗非鱼与发酵液的固液比为1：2～4。

优选的，所述卤料中花椒、大料、八角、桂皮、草果、姜片、葱粉、蒜粉、高汤、料酒、酱油、冰糖、醋、柠檬汁、西红柿汁和水的重量份为：花椒0.05～0.15份，大料0.2～0.4份，八角0.1～0.3份，桂皮0.2～0.5份，草果0.1～0.3份，姜片3～6份，葱粉1～3份，蒜粉2～4份，高汤5～10份，料酒6～12份，酱油6～12份，冰糖2～6份，醋1～3份，柠檬汁0.5～1.5份，西红柿汁0.2～0.5份，水100～110份。

优选的，所述卤料中花椒、大料、八角、桂皮、草果、姜片、葱粉、蒜粉、高汤、料酒、冰糖、醋、柠檬汁、西红柿汁和水的重量份为：花椒0.1份，大料0.3份，八角0.2份，桂皮0.4份，草果0.0份，姜片4份，葱粉2份，蒜粉3份，高汤8份，料酒10份，酱油10份，冰糖4份，醋2份，柠檬汁1份，西红柿汁0.4份，水105份。

优选的，所述高汤为鸡骨高汤、猪骨高汤和牛高汤中的任意一种。

优选的，所述发酵罗非鱼和卤料的固液比为1：85～105。