[发明专利]一种卤味发酵罗非鱼的加工方法

权利要求书

1.一种卤味发酵罗非鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：罗非鱼的预处理，将罗非鱼去鳞、去内脏，并用水冲洗2～5次，再将水沥至不滴水，再将罗非鱼浸泡在乙醇溶液中3～5min，取出，并用纱布将罗非鱼表面及内部的乙醇及水分吸干，即得处理后的罗非鱼；

S2：菌株的制备，将乳酸片球菌和乳杆菌3：2的比例接种，在培养基中于30℃培养24h，即得成熟混合菌种，备用；

S3：发酵液的制备，将氯化钠加入到灭菌水中，搅拌溶解，再加入葡萄糖混合均匀后，再加入S2步骤中制备的成熟混合菌种，即得发酵液；

S4：罗非鱼的发酵，将S3步骤中制备的发酵液转移至发酵罐中，并将S1步骤中得到的罗非鱼浸泡到发酵液中，于30℃发酵3～5h，自然冷却到室温，取出即得发酵罗非鱼；

S5：卤料的制备，将花椒、大料、八角、桂皮、草果、姜片、葱粉和蒜粉加入带水的汤锅中，大火煎煮15～25min，再向汤锅中加入高汤，继续煎煮3～5min，然后转至小火再依次加入料酒、酱油、冰糖、醋、柠檬汁和西红柿汁，并于文火熬制45～90min，即得卤料；

S6：将S4步骤中发酵好的罗非鱼加入到S5制备的卤料中文火卤制10～20min，再转至小火熬制30～40min，在停止熬制前10～15min加入食盐和味精，小火熬制结束，冷却至室温，并沥干、灭菌、包装即得卤味发酵罗非鱼。

2.根据权利要求1所述的一种卤味发酵罗非鱼的加工方法，其特征在于，所述S3步骤中氯化钠的加入质量为水的2%～5%，葡萄糖的加入质量为水的4%～6%，所成熟混合菌种的加入量为水的2%～3%。

3.根据权利要求1所述的一种卤味发酵罗非鱼的加工方法，其特征在于，所述罗非鱼与发酵液的固液比为1：2～4。

4.根据权利要求1所述的一种卤味发酵罗非鱼的加工方法，其特征在于，所述卤料中花椒、大料、八角、桂皮、草果、姜片、葱粉、蒜粉、高汤、料酒、酱油、冰糖、醋、柠檬汁、西红柿汁和水的重量份为：花椒0.05～0.15份，大料0.2～0.4份，八角0.1～0.3份，桂皮0.2～0.5份，草果0.1～0.3份，姜片3～6份，葱粉1～3份，蒜粉2～4份，高汤5～10份，料酒6～12份，酱油6～12份，冰糖2～6份，醋1～3份，柠檬汁0.5～1.5份，西红柿汁0.2～0.5份，水100～110份。

5.根据权利要求1所述的一种卤味发酵罗非鱼的加工方法，其特征在于，所述卤料中花椒、大料、八角、桂皮、草果、姜片、葱粉、蒜粉、高汤、料酒、冰糖、醋、柠檬汁、西红柿汁和水的重量份为：花椒0.1份，大料0.3份，八角0.2份，桂皮0.4份，草果0.2份，姜片4份，葱粉2份，蒜粉3份，高汤8份，料酒10份，酱油10份，冰糖4份，醋2份，柠檬汁1份，西红柿汁0.4份，水105份。

6.根据权利要求1所述的一种卤味发酵罗非鱼的加工方法，其特征在于，所述高汤为鸡骨高汤、猪骨高汤和牛高汤中的任意一种。

7.根据权利要求1所述的一种卤味发酵罗非鱼的加工方法，其特征在于，所述发酵罗非鱼和卤料的固液比为1：85～105。