[发明专利]一种腊肉腌制方法

摘要

本发明公开了一种腊肉腌制方法，主要包括如下步骤：切条—抹料—腌制—熏制—烧皮—清洗—烘烤；本方法的腌制步骤能够使肉品快速入味且入味效果好，肉品咸淡适中且在腌制过程中不会发生脂肪氧化，保留肉质新鲜风味；熏制过程中合理控制熏制温度及时间，使烟雾的香气被肉品充分吸收的同时避免细胞过度脱水导致肉质僵硬；采用冷凝管冷凝烟雾中的苯并芘，使肉品表面苯并芘吸附量减小，残留率降低；烧皮步骤一可除去肉皮中毛根，二可使腊肉煮熟后肉皮松软，便于食用，清洗步骤洗去肉品表面尘粒，进一步降低苯并芘残留；肉品于特定温度下烘干至水分含量为20％‑25％，使食用时的弹性好，黏度高，食用者不会感觉到干、涩，口感更舒适。

主权项

1.一种腊肉腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：a.将新鲜猪肉分割成长20‑30cm、宽8‑10cm、重0.7‑1kg的带皮肉条，然后每50kg肉条上先均匀涂抹50‑55℃的酒0.5‑1kg，再均匀涂抹3.5‑4kg腌料，所述腌料按重量份包括如下成分：食盐4.5‑5份、生姜末0.2‑0.4份、大蒜末0.2‑0.4份和花椒粒0.4‑0.6份；b.将涂抹后的肉条于16‑17℃环境中静置腌渍5‑6天后，用清水将肉条表面漂洗至无残留物；c.将漂洗好的肉条悬挂至无水滴滴下后，放入密闭熏房于40～50℃温度下首先用柏树枝燃烧产生的烟雾熏烤6‑7h，再用柏树碎末与木柴碎末的均匀混合物燃烧产生的烟雾熏烤6‑8天，得烟熏肉条，所述混合物按重量份包括柏树碎末1份和木柴碎末5‑6份；熏烤时，肉条下沿横向设置网状冷凝管，冷凝管内通入冷凝水，烟雾由冷凝管下方穿过网状冷凝管后与肉条接触；d.用小火烧制步骤c所得烟熏肉条的肉皮至肉皮表面60％以上面积起泡，然后用清水洗去起泡肉条表面的尘粒；e.于50‑60℃温度下烘烤步骤d所得清洗后的肉条，待肉条中水分含量为20％‑25％。