[发明专利]一种腊肉腌制方法

说明书

本发明公开了一种腊肉腌制方法，主要包括如下步骤：切条—抹料—腌制—熏制—烧皮—清洗—烘烤；本方法的腌制步骤能够使肉品快速入味且入味效果好，肉品咸淡适中且在腌制过程中不会发生脂肪氧化，保留肉质新鲜风味；熏制过程中合理控制熏制温度及时间，使烟雾的香气被肉品充分吸收的同时避免细胞过度脱水导致肉质僵硬；采用冷凝管冷凝烟雾中的苯并芘，使肉品表面苯并芘吸附量减小，残留率降低；烧皮步骤一可除去肉皮中毛根，二可使腊肉煮熟后肉皮松软，便于食用，清洗步骤洗去肉品表面尘粒，进一步降低苯并芘残留；肉品于特定温度下烘干至水分含量为20％‑25％，使食用时的弹性好，黏度高，食用者不会感觉到干、涩，口感更舒适。

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种腊肉腌制方法。

背景技术

腊肉是中国传统肉制品，因其独特的香味而广为人们喜爱，成为餐桌上款待宾朋、拜访时馈赠亲友的必备品。

传统的腊肉制作工艺大同小异，一般是先将肉条用香料腌渍，然后再用柴料熏烤，工艺指标不同，制作而得的腊肉味道及口感也各不相同。居家自制的腊肉具有腌制品的共同特点，就是咸、硬、干，口感涩。作为商品批量生产的腊肉，为了获得较好的口感，制备过程中一般会添加亚硝酸盐，起到发色、抑菌作用，同时提升产品口感，力求使肉质弹性好及无异味。亚硝酸盐在酸性环境(如胃中)能够与叔胺、酞胺等形成具有强烈致癌作用的硝胺物质，其危害己人所共知。同时，用于熏制腊肉的烟雾中含有大量苯并芘，同样具有强烈致癌作用。

因此，需要克服所述缺陷，提供一种腊肉腌制方法，制作过程中无需添加亚硝酸盐，而使制得的腊肉香味纯正，肉质细嫩，肉的黏度高弹性好，苯并芘残留量低，肉品保藏过程中抗菌性及脂质抗氧化性高，食用后不会对人体健康产生危害。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种腊肉腌制方法，采用该方法制得的腊肉香味独特，肉质细嫩，并且肉质中亚硝酸盐残留少，苯并芘含量低，对人体健康损害小。

本发明的腊肉腌制方法，包括以下步骤：

a.将新鲜猪肉分割成长20-30cm、宽8-10cm、重0.7-1kg的带皮肉条，然后每50kg肉条上先均匀涂抹50-55℃的酒0.5-1kg，再均匀涂抹3.5-4kg腌料，所述腌料按重量份包括如下成分：食盐4.5-5份、生姜末0.2-0.4份、大蒜末0.2-0.4份和花椒粒0.4-0.6份；

b.将涂抹后的肉条于16-17℃环境中静置腌渍5-6天后，用清水将肉条表面漂洗至无残留物；

c.将漂洗好的肉条悬挂至无水滴滴下后，放入密闭熏房于40～50℃温度下首先用柏树枝燃烧产生的烟雾熏烤6-7h，再用柏树碎末与木柴碎末的均匀混合物燃烧产生的烟雾熏烤6-8天，得烟熏肉条，所述混合物按重量份包括柏树碎末1份和木柴碎末5-6份；熏烤时，肉条下沿横向设置网状冷凝管，冷凝管内通入冷凝水，烟雾由冷凝管下方穿过网状冷凝管后与肉条接触；

d.用小火烧制步骤c所得烟熏肉条的肉皮至肉皮表面60％以上面积起泡，然后用清水洗去起泡肉条表面的尘粒；

e.于50-60℃温度下烘烤步骤d所得清洗后的肉条，待肉条中水分含量为20％-25％。

进一步，所述腌料按重量份还包括：桔皮粉0.5-1份、酒石酸0.5份和次磷酸钠0.2-0.3份；

进一步，腌料涂抹方式为：将食盐、生姜末和花椒粒混合并用小火炒至无肉眼可见的水气散出后趁热均匀涂抹于肉条上，再将剩余腌料的几种成分混合并均匀涂抹于肉条上。

需要说明的是，本发明所述木柴是指任何可用来做柴火的木头。

本发明的有益效果：

本发明的方法具有如下优点：