[发明专利]一种腊肉腌制方法

权利要求书

1.一种腊肉腌制方法，其特征在于：包括以下步骤：

a.将新鲜猪肉分割成长20-30cm、宽8-10cm、重0.7-1kg的带皮肉条，然后每50kg肉条上先均匀涂抹50-55℃的酒0.5-1kg，再均匀涂抹3.5-4kg腌料，所述腌料按重量份包括如下成分：食盐4.5-5份、生姜末0.2-0.4份、大蒜末0.2-0.4份和花椒粒0.4-0.6份；

b.将涂抹后的肉条于16-17℃环境中静置腌渍5-6天后，用清水将肉条表面漂洗至无残留物；

c.将漂洗好的肉条悬挂至无水滴滴下后，放入密闭熏房于40～50℃温度下首先用柏树枝燃烧产生的烟雾熏烤6-7h，再用柏树碎末与木柴碎末的均匀混合物燃烧产生的烟雾熏烤6-8天，得烟熏肉条，所述混合物按重量份包括柏树碎末1份和木柴碎末5-6份；熏烤时，肉条下沿横向设置网状冷凝管，冷凝管内通入冷凝水，烟雾由冷凝管下方穿过网状冷凝管后与肉条接触；

d.用小火烧制步骤c所得烟熏肉条的肉皮至肉皮表面60％以上面积起泡，然后用清水洗去起泡肉条表面的尘粒；

e.于50-60℃温度下烘烤步骤d所得清洗后的肉条，待肉条中水分含量为20％-25％。

2.根据权利要求1所述的腊肉腌制方法，其特征在于：所述腌料按重量份还包括：桔皮粉0.5-1份、酒石酸0.5份和次磷酸钠0.2-0.3份。

3.根据权利要求1或2所述的腊肉腌制方法，其特征在于：腌料涂抹方式为：将食盐、生姜末和花椒粒混合并用小火炒至无肉眼可见的水气散出后趁热均匀涂抹于肉条上，再将剩余腌料的几种成分混合并均匀涂抹于肉条上。