[发明专利]金丝小枣固态发酵酿制枣醋工艺

摘要

金丝小枣固态发酵酿制枣醋工艺，以金丝小枣为原料，辅料为麸皮和玉米芯，配料包括枣花蜂蜜、食用酒精、枸杞、丁香、迷迭香、砂仁、花椒、大料、发酵剂和CTS絮凝剂，进行固态酒精发酵和醋酸发酵。本发明采用独特的原料和酿造工艺，固态发酵制造食醋，创造性地在工艺中增加了酯化期，并在酯化期内辅助添加了食用酒精，极大的改善和提高了食醋的柔和感和风味，使其具有独特的香气，优于目前市场上各种食醋。

主权项

1.一种金丝小枣固态发酵酿制枣醋工艺，其特征是以金丝小枣为原料，辅料为麸皮和玉米芯，配料包括枣花蜂蜜、食用酒精、枸杞、丁香、迷迭香、砂仁、花椒、大料、发酵剂和CTS絮凝剂，具体工艺步骤如下：（1）挑选无霉变及腐烂变质的金丝小枣并进行清洗干净；（2）将清洗后的金丝小枣置于浸泡容器进行浸泡，浸泡加水量为枣重量的3倍，浸泡时间12小时；（3）浸泡的原料进入高压蒸煮器中进行蒸煮，蒸煮压力为0.15‑0.2Mpa，温度为115‑120℃，蒸煮时间10分钟；（4）将辅料玉米芯和麦麸同蒸煮后的原料充分混合，辅料添加质量与金丝小枣相同，之后将发酵剂加入并混合均匀；（5）混合后原料置于发酵容器进行固态酒精发酵和醋酸发酵，酒精发酵品温控制在30℃±2℃，醋酸发酵品温为32‑45℃，酒精发酵时间一般为三天，醋酸发酵时间约为20天，以化验酸度不再上升，酒精度为零为准；（6）发酵成熟的醋醅一部分进入陈放容器进行陈酿，一部分醋醅入燻醅设备进行加温燻醅，在进入燻醅设备之前，将枣花蜂蜜、枸杞、迷迭香、砂仁、丁香、花椒和大料加入醋醅并掺匀，陈酿期为1个月，燻醅品温80‑90℃，时间为48小时；（7）经陈酿期后因为夏季和春秋季气温偏高，不利于一些挥发性香气的形成，故陈酿期后进入酯化期，采用低温酯化，酯化期一般为1‑2个月，保持室温零上4‑10℃，醋醅在进入酯化期前应加入食用酒精，食用酒精占醋醅质量的1%，并翻拌均匀；（8）将经酯化和燻制的醋醅混合置于淋醋容器进行淋醋，用套淋方法淋醋，即头淋醋进入下道工序，二淋醋和三淋醋下次代替水进行浸泡醋醅；（9）将头淋醋入沉降器进入沉降期，在进入沉降期之前将CTS絮凝剂按比例加入并混合均匀，沉降期为15天；（10）将头淋醋进行超滤；（11）所得超滤枣醋原液取样化验，根据化验参数进行调配，灭菌；（12）灭菌降温后的产品化验合格后即可进行灌装，入成品库待销。