[发明专利]金丝小枣固态发酵酿制枣醋工艺

权利要求书

1.一种金丝小枣固态发酵酿制枣醋工艺，其特征是以金丝小枣为原料，辅料为麸皮和玉米芯，配料包括枣花蜂蜜、食用酒精、枸杞、丁香、迷迭香、砂仁、花椒、大料、发酵剂和CTS絮凝剂，具体工艺步骤如下：

（1）挑选无霉变及腐烂变质的金丝小枣并进行清洗干净；

（2）将清洗后的金丝小枣置于浸泡容器进行浸泡，浸泡加水量为枣重量的3倍，浸泡时间12小时；

（3）浸泡的原料进入高压蒸煮器中进行蒸煮，蒸煮压力为0.15-0.2Mpa，温度为115-120℃，蒸煮时间10分钟；

（4）将辅料玉米芯和麦麸同蒸煮后的原料充分混合，辅料添加质量与金丝小枣相同，之后将发酵剂加入并混合均匀；

（5）混合后原料置于发酵容器进行固态酒精发酵和醋酸发酵，酒精发酵品温控制在30℃±2℃，醋酸发酵品温为32-45℃，酒精发酵时间一般为三天，醋酸发酵时间约为20天，以化验酸度不再上升，酒精度为零为准；

（6）发酵成熟的醋醅一部分进入陈放容器进行陈酿，一部分醋醅入燻醅设备进行加温燻醅，在进入燻醅设备之前，将枣花蜂蜜、枸杞、迷迭香、砂仁、丁香、花椒和大料加入醋醅并掺匀，陈酿期为1个月，燻醅品温80-90℃，时间为48小时；

（7）经陈酿期后因为夏季和春秋季气温偏高，不利于一些挥发性香气的形成，故陈酿期后进入酯化期，采用低温酯化，酯化期一般为1-2个月，保持室温零上4-10℃，醋醅在进入酯化期前应加入食用酒精，食用酒精占醋醅质量的1%，并翻拌均匀；

（8）将经酯化和燻制的醋醅混合置于淋醋容器进行淋醋，用套淋方法淋醋，即头淋醋进入下道工序，二淋醋和三淋醋下次代替水进行浸泡醋醅；

（9）将头淋醋入沉降器进入沉降期，在进入沉降期之前将CTS絮凝剂按比例加入并混合均匀，沉降期为15天；

（10）将头淋醋进行超滤；

（11）所得超滤枣醋原液取样化验，根据化验参数进行调配，灭菌；

（12）灭菌降温后的产品化验合格后即可进行灌装，入成品库待销。

2.根据权利要求1所述的金丝小枣固态发酵酿制枣醋工艺，其特征是步骤（4）中在加入发酵剂之前应使主辅料混合后的物料温度降至30-40℃之间，降温原则是冬季应偏高，夏季应偏低，春秋季适中。

3.根据权利要求1所述的金丝小枣固态发酵酿制枣醋工艺，其特征是步骤（5）中酒精发酵为静止发酵，醋酸发酵阶段，每天翻醅一次，并以此来控制品温。

4.根据权利要求1所述的金丝小枣固态发酵酿制枣醋工艺，其特征是步骤（6）中陈酿期中品温不能超过自然品温。

5.根据权利要求1所述的金丝小枣固态发酵酿制枣醋工艺，其特征是步骤（8）中枣醋头淋原液在置于沉降器之前应加入SCT絮凝剂加入量的万分之一并搅拌均匀。