[发明专利]金丝小枣固态发酵酿制枣醋工艺

说明书

金丝小枣固态发酵酿制枣醋工艺，以金丝小枣为原料，辅料为麸皮和玉米芯，配料包括枣花蜂蜜、食用酒精、枸杞、丁香、迷迭香、砂仁、花椒、大料、发酵剂和CTS絮凝剂，进行固态酒精发酵和醋酸发酵。本发明采用独特的原料和酿造工艺，固态发酵制造食醋，创造性地在工艺中增加了酯化期，并在酯化期内辅助添加了食用酒精，极大的改善和提高了食醋的柔和感和风味，使其具有独特的香气，优于目前市场上各种食醋。

技术领域

本发明涉及食品微生物发酵技术领域，具体涉及一种金丝小枣固态发酵酿制枣醋工艺。

背景技术

传统的食醋都是以淀粉质粮食原料如大米、高粱、小米等为主料经固体发酵酿制而成。近现代出现了以粮食为主料用液态发酵法生产的食醋。液态发酵法生产的食醋与全固态发酵法生产的食醋相比，存在重大缺陷，即风味较差，至今仍未有效解决。近年有用红枣为原料生产食醋的报导，据查他们均是以液态方法生产或半固态半液态方法生产，所以其产品均存在风味欠缺的严重不足，而且其产品均是停留在小试或中试初步成功的阶段，并未达到量化投产，因此市场上鲜见其产品。

发明内容

本发明提供了一种金丝小枣固态发酵酿制枣醋工艺，以解决现有全液态和半固态半液态发酵法产品风味较差的问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种金丝小枣固态发酵酿制枣醋工艺，以金丝小枣为原料，辅料为麸皮和玉米芯，配料包括枣花蜂蜜、食用酒精、枸杞、丁香、迷迭香、砂仁、花椒、大料、发酵剂和CTS絮凝剂，具体工艺步骤如下：

(1)挑选无霉变及腐烂变质的金丝小枣并进行清洗干净；

(2)将清洗后的金丝小枣置于浸泡容器进行浸泡，浸泡加水量为枣重量的 3倍，浸泡时间12小时；

(3)浸泡的原料进入高压蒸煮器中进行蒸煮，蒸煮压力为0.15-0.2Mpa，温度为115-120℃，蒸煮时间10分钟；

(4)将辅料玉米芯和麦麸同蒸煮后的原料充分混合，辅料添加质量与金丝小枣相同，之后将发酵剂加入并混合均匀；

(5)混合后原料置于发酵容器进行固态酒精发酵和醋酸发酵，酒精发酵品温控制在30℃±2℃，醋酸发酵品温为32-45℃，酒精发酵时间一般为三天，醋酸发酵时间约为20天，以化验酸度不再上升，酒精度为零为准；

(6)发酵成熟的醋醅一部分进入陈放容器进行陈酿，一部分醋醅入燻醅设备进行加温燻醅，在进入燻醅设备之前，将枣花蜂蜜、枸杞、迷迭香、砂仁、丁香、花椒和大料加入醋醅并掺匀，陈酿期为1个月，燻醅品温80-90℃，时间为48小时；

(7)经陈酿期后因为夏季和春秋季气温偏高，不利于一些挥发性香气的形成，故陈酿期后进入酯化期，采用低温酯化，酯化期一般为1-2个月，保持室温零上4-10℃，醋醅在进入酯化期前应加入食用酒精，食用酒精占醋醅质量的 1％，并翻拌均匀；

(8)将经酯化和燻制的醋醅混合置于淋醋容器进行淋醋，用套淋方法淋醋，即头淋醋进入下道工序，二淋醋和三淋醋下次代替水进行浸泡醋醅；

(9)将头淋醋入沉降器进入沉降期，在进入沉降期之前将CTS絮凝剂按比例加入并混合均匀，沉降期为15天；

(10)将头淋醋进行超滤；

(11)所得超滤枣醋原液取样化验，根据化验参数进行调配，灭菌；

(12)灭菌降温后的产品化验合格后即可进行灌装，入成品库待销。

上述步骤(4)中在加入发酵剂之前应使主辅料混合后的物料温度降至 30-40℃之间，降温原则是冬季应偏高，夏季应偏低，春秋季适中。

上述步骤(5)中酒精发酵为静止发酵，醋酸发酵阶段，每天翻醅一次，并以此来控制品温。