[发明专利]一种红薯食品的生产工艺

摘要

本发明公开了一种红薯食品的生产工艺，包括步骤如下：(1)制芡；(2)制面；(3)制丝；(4)冷冻；(4)解冰；(5)烘干。本发明采用了和传统工艺不同的制芡过程，保证了粉条的色泽和内在的质量。本发明的制面过程增加了抽空工序，增加了粉条的口感和韧性，而传统的生产工艺根本没有该工段；冷却的过程可以有效，防止粉条的并条，增加了粉条的韧性和亮度。解冰操作工艺不会使粉条产生气泡和断条，解冰彻底，不会影响产品亮度。本发明采用的烘干工艺改变了传统的操作方法，即保证了产品的卫生和食品安全，又能解决了靠天生产影响的环节，降低了生产成本，保障了市场的货源。

主权项

1.一种红薯食品的生产工艺，其特征在于，包括步骤如下：(1)制芡：将定量的淀粉倒入芡缸，然后加入所述淀粉重量2.2‑2.6倍的45‑50度的温水，搅拌，待搅拌均匀后，加入所述淀粉重量6‑6.5倍的温度在97‑99度的热水，搅拌成均匀糊状，而后冷却至72℃‑75℃之间；(2)制面：采用细度99％以上的淀粉以100kg计，加入制备好的芡糊24‑26kg，45‑55度的温水55‑60kg，搅拌14‑16分钟，并保证制面的温度在46‑48度之间；然后，将制好的面倒入真空机内，通过抽空机进行抽空，并控制真空度在‑0.08Mpa以下，完成制面过程；(3)制丝：抽空后的面团进入漏丝机，控制蒸煮锅的水温保持在97度以上，方可漏丝；粉条从蒸煮锅通过输送网带输送至冷却箱内进行冷却，粉条在水箱内冷却温度控制在30℃‑35℃之间，停留时间在35‑45秒之间，此过程可以防止粉条的并条，增加粉条的韧性和亮度；(4)冷冻：粉条从冷却箱内出来后，通过传送带送至切断机，进行断开，然后在入库前进行冷冻处理；在粉条进入冷库前，冷库内要有相应的温度，库温在5℃以上，若封库时间超过12个小时，需给粉条洒水后再降温，从封库至0℃控制时间应保证在8‑10个小时；从0℃‑‑2℃是控制阶段，控制冷冻时间为5‑7个小时；‑2℃至‑6℃为粉条慢冻阶段，冷冻时间掌握在9‑11个小时；‑6℃至‑15℃是粉条的速冻期，以保证粉条内部的水分全部被速冻成冰；(4)解冰：冷冻的粉条在烘干前，首先进行粉条化冰，解冰池水温控制在25‑28℃之间，停留时间10‑14分钟；(5)烘干：采用一室烘干，烘干室的气压控制在0.2‑0.4Mpa之间，温度控制在40‑45℃，湿度控制在50‑70％；粉条在一室进行烘干的过程中，打开二室内的蒸汽阀，控制蒸汽压力在0.4‑0.6Mpa，温度控制在50‑60℃，湿度控制在45‑55％，进行二室烘干；粉条从二室进入三室烘干时操作方法同上，三室烘干温度控制在40‑50℃，湿度控制在55‑60％，如湿度超过60％，开启引风机排湿。