[发明专利]一种红薯食品的生产工艺

说明书

本发明公开了一种红薯食品的生产工艺，包括步骤如下：(1)制芡；(2)制面；(3)制丝；(4)冷冻；(4)解冰；(5)烘干。本发明采用了和传统工艺不同的制芡过程，保证了粉条的色泽和内在的质量。本发明的制面过程增加了抽空工序，增加了粉条的口感和韧性，而传统的生产工艺根本没有该工段；冷却的过程可以有效，防止粉条的并条，增加了粉条的韧性和亮度。解冰操作工艺不会使粉条产生气泡和断条，解冰彻底，不会影响产品亮度。本发明采用的烘干工艺改变了传统的操作方法，即保证了产品的卫生和食品安全，又能解决了靠天生产影响的环节，降低了生产成本，保障了市场的货源。

技术领域

本发明涉及食品一种红薯食品的生产工艺，尤其涉及一种红薯粉条的生产工艺。

背景技术

红薯含有多种营养成分，俗称“土人参”，经常食用，有健身和防病之功效。《本草纲目》左代文献记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”。现代医学也证明，红薯具有防癌抗病之功效。因此，目前红薯类食品已成为百姓餐桌常见之佳肴。因为红薯的蛋白质含量高，可弥补大米白面中的营养缺失，因此经常食用可提高人体对主食中营养的利用率。

目前的红薯产品有薯干，薯条，粉丝粉条等。而红薯粉条更是千家万户的传统菜肴佳品。而目前的粉丝生产工艺，由于缺乏相关标准和强制要求，不同生产厂家有不同的方法。生产出的产品质量参差不齐。

随着消费者生活水平的逐渐提高，消费者对食品安全的要求越来越高，传统的生产工序，因对食品卫生质量原因逐渐被市场淘汰，因此有必要对粉条制作工艺进行进一步的改进完善，以提高产品的口感和韧性。

发明内容

为克服现有技术的不足之处，本发明提供一种红薯食品的生产工艺，通过对原始工艺的改进完善，提高了红薯粉条的质量，增加了粉条的口感和韧性。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种红薯食品的生产工艺，其特征在于，包括步骤如下：

(1)制芡：将定量的淀粉倒入芡缸，然后加入所述淀粉重量2.2-2.6倍的45-50度的温水，搅拌，待搅拌均匀后，加入所述淀粉重量6-6.5倍的温度在97-99度的热水，搅拌成均匀糊状，而后冷却至72℃-75℃之间；

(2)制面：采用细度99％以上的淀粉以100kg计，加入制备好的芡糊24-26kg，45-55度的温水55-60kg，搅拌14-16分钟，并保证制面的温度在46-48度之间；然后，将制好的面倒入真空机内，通过抽空机进行抽空，并控制真空度在-0.08Mpa以下，完成制面过程；

(3)制丝：抽空后的面团进入漏丝机，控制蒸煮锅的水温保持在97度以上，方可漏丝；粉条从蒸煮锅通过输送网带输送至冷却箱内进行冷却，粉条在水箱内冷却温度控制在30℃-35℃之间，停留时间在35-45秒之间，此过程可以防止粉条的并条，增加粉条的韧性和亮度；

(4)冷冻：粉条从冷却箱内出来后，通过传送带送至切断机，进行断开，然后在入库前进行冷冻处理；在粉条进入冷库前，冷库内要有相应的温度，库温在5℃以上，若封库时间超过12个小时，需给粉条洒水后再降温，从封库至0℃控制时间应保证在8-10个小时；从0℃--2℃是控制阶段，控制冷冻时间为5-7个小时；-2℃至-6℃为粉条慢冻阶段，冷冻时间掌握在9-11个小时；-6℃至-15℃是粉条的速冻期，以保证粉条内部的水分全部被速冻成冰；

(4)解冰：冷冻的粉条在烘干前，首先进行粉条化冰，解冰池水温控制在25-28℃之间，停留时间10-14分钟；