[发明专利]一种枣粒的生产方法

摘要

本发明为一种枣粒的生产方法，包括选取原料、清洗脱水、去核灭菌、酶解发酵、低氧低温热泵干燥、充氮压差快速膨化、中短波红外干燥、粉碎、分级、包装等步骤。本发明首先通过酶解降低枣果黏性、调节枣果风味，再经循序渐进的多阶段干燥，使枣果不仅保持了其本身颜色，而且形成了适合的组织结构，巧妙地控制了含水量，结合粉碎方式、转速、环境的温湿度等因素，解决了枣果在制粒时易发黏结块成团或易成粉等问题，实现了提高均匀度、降低黏性、保持原色、增加酥脆度及易成粒不出粉的目的。该方法操作简便、可控性强、机械化程度高，提高了原料的利用率、食用性、保健性。产品可用于零食、煲汤、药用、茶饮及馅料。

主权项

1.一种枣粒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：1）选取原料：选取无虫蛀、无霉变且大小均匀的鲜枣或干枣；2）清洗脱水：用清水淘洗后，甩干脱水；3）去核灭菌：用陶瓷模头对枣果进行机械去核；蒸汽灭菌，温度95‑98℃，时间20‑40min；4）配置菌液：将果胶酶、鼠李糖乳杆菌和肠膜明串珠菌按质量比0.4‑0.6：0.8‑1.2：0.7‑0.9的比例混合制成混合菌干粉，之后加入混合菌干粉质量3‑5倍的35‑50℃的温水，搅拌活化20‑40min，使菌液中果胶酶活力达4万u/g以上，鼠李糖乳杆菌、肠膜明串珠菌含量分别达3×10⁸cfu/mL以上；5）适度酶解、发酵：枣果表面喷洒已配置的菌液0.5—2.0mL/g，在温度30‑40℃下密闭培养12‑24h；6）低氧低温热泵干燥：打开热泵干燥机电源，设置风速2.0‑2.5m/s、温度40‑60℃，达到预定温度后，打开氮气通气阀通入氮气，调节干燥室内的氧体积分数至5‑10%，关闭氮气通气阀，放入待干燥枣果，进行干燥处理；干燥过程中每隔1‑2h，在上述干燥参数范围内调节改变一次风速、温度和氧体积分数中的一种参数或任意几种参数，直至枣果的含水量降至40‑45%；7）充氮压差快速膨化：将经过低氧低温热泵干燥的枣果置于干燥仓中，待干燥仓升温到95～100℃，通入氮气调节干燥仓内的氧体积分数至5‑10%，然后对干燥仓进行升压，使膨化压力达到0.2～0.6MPa，保压5～10min，之后开仓泄压到常压，如此反复次数3～5次；8）中短波红外干燥：将膨化后的枣果进行中短波红外干燥，波长1‑4μm、功率450‑2025W、温度65‑80℃、风速1.8‑2.2m/s，通入氮气调节氧体积分数至5‑10%；干燥过程中每隔1‑2h，在上述干燥参数范围内调节改变一次波长、功率、温度、风速和氧体积分数中的一种参数或任意几种参数，直至枣果含水量降至18‑20%；9）粉碎：采用剪切或锤打的粉碎机，调节变频电机转速40‑150转/min，粉碎环境温度20℃以下、环境湿度40%以下；10）分级、包装：通过筛分法，取粒径为4‑7mm的枣粒，包装。