[发明专利]一种枣粒的生产方法

说明书

本发明为一种枣粒的生产方法，包括选取原料、清洗脱水、去核灭菌、酶解发酵、低氧低温热泵干燥、充氮压差快速膨化、中短波红外干燥、粉碎、分级、包装等步骤。本发明首先通过酶解降低枣果黏性、调节枣果风味，再经循序渐进的多阶段干燥，使枣果不仅保持了其本身颜色，而且形成了适合的组织结构，巧妙地控制了含水量，结合粉碎方式、转速、环境的温湿度等因素，解决了枣果在制粒时易发黏结块成团或易成粉等问题，实现了提高均匀度、降低黏性、保持原色、增加酥脆度及易成粒不出粉的目的。该方法操作简便、可控性强、机械化程度高，提高了原料的利用率、食用性、保健性。产品可用于零食、煲汤、药用、茶饮及馅料。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种枣粒的生产方法。

背景技术

枣果是鼠李科枣属植物枣树的果实，因其具有很高的营养价值与药用价值倍受学者的关注和消费者的喜欢。目前制干是枣的主要加工方式，但干枣产品存在如下问题：①南方易霉变、生虫，储存期短，且个头大，食用时吐核吐皮，食用不方便； ②小作坊生产枣粒采用手工切粒方法，机械化程度低、产品质量难保证；③枣果的加工过程中，会出现大量的残次果，目前直接扔掉残次果的处理方式造成了资源的极大浪费。

因此，为了避免上述问题和解决枣残次果的出路，本发明提供一种新的枣颗粒的生产方法，可有效解决红枣加工开发和充分利用的问题。关于干枣粒产品有如下一些现有技术：1）一种紫苏味酸枣粒的生产工艺（CN201210487535），是野生酸枣肉与白砂糖、食盐、食品添加剂、紫苏粉混合，经蒸煮、风干、消毒、包装而成品；2）一种枣果保健食品及其加工方法（CN201010183498），是红枣、绿豆、花生仁、糯米、黄豆、枸杞等经选料、清洗、烘干、熟化、配料、粉碎、制粒而成；3）红枣颗粒的生产方法（CN03126185），是将红枣先分选、去杂、清洗、去核，再冷冻、造粒、喷甘草液、烘干；4）姜枣颗粒的制备方法（CN200810109008），是生姜渣与大枣的煎液，浓缩清膏后与生姜汁β-环糊精包合物、麦芽糊精喷粉，再干法造粒、包装；5）多味脆香红枣颗粒（CN03134405），是将红枣原果去核、切分颗粒状，并加入生姜、阿胶、陈皮、甘草、茶叶、花粉、盐、糖、淀粉、味精等辅料共煮作热处理浸渍，再烘烤、分级、包装成品等等。上述这些现有技术均添加了多种辅料，减少了枣果含量，降低了工艺难度。

以单一纯枣为原料生产枣粒，前期研究发现高糖量的枣果原料，制粒方法若采用传统的原料去核、湿润、切丁、干制的工艺因含水量高易发黏结块成团；若采用传统的先干制后粉碎工艺，制干程度不足发黏结团难碎，干燥过度或硬度大或酥脆易成粉难成粒，或原料发热吸潮黏刀成团。针对这些弊端本发明解决的技术方案是通过适度酶解降低黏性、经选择干燥方法、控制工艺参数调控物料酥脆程度、含水量等干燥效果，结合粉碎方式、转速、环境的温湿度等因素，达到提高均匀度、降低黏性、保持枣果原色、增加枣粒酥脆程度及易成粒不出粉的目的。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述现有技术中存在的问题，而提供一种全新的枣粒的生产方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种枣粒的生产方法，包括如下步骤：

1）选取原料：选取无虫蛀、无霉变且大小均匀的鲜枣或干枣。

2）清洗脱水：用清水淘洗后，甩干脱水。

3）去核灭菌：用陶瓷模头对枣果进行机械去核；陶瓷模头可以避免原料与多酚氧化酶激活剂金属离子接触，降低酶活性，从而最大地保护了枣果原本的颜色；蒸汽灭菌，温度95-98℃，时间20-40min，减少杂菌数量，利于有益菌种生长，同时枣果含水量达到50%-75%以上，保证酶解、发酵所需水分含量。