[发明专利]果源浆猕猴桃酒的生产方法

摘要

本发明涉及一种果源浆猕猴桃酒的生产方法，所述生产方法包括预处理选取成熟的猕猴桃果实经拣选、消毒和清洗；制备果浆和酵母活化；发酵处理将制备的果浆泵入发酵罐中加入酵母液，在无氧条件下控温发酵；澄清处理；原酒陈酿和勾兑将澄清处理所得原酒经过滤，装罐后贮存窖藏，最后加入白兰地酒进行勾兑，调整其糖度、酸度和酒度，使其符合相应理化指标后，进行贮存窖藏后即得原酒；装瓶将窖藏后原酒过滤、检测后装瓶密封贮存即得到所述果源浆猕猴桃酒成品。采用本发明所述的生产方法制备的猕猴桃酒口感醇正、清澄莹润、香味浓厚、绿色安全，具有良好的食用和保健营养价值，并且其工艺设备及操作方法简单，可适合规模化生产加工。

主权项

一种果源浆猕猴桃酒的生产方法，其特征在于，所述生产方法包括以下步骤：(1)、预处理：选取成熟的猕猴桃果实经过拣选、消毒和清洗之后，备用；(2)、制备果浆：将步骤(1)预处理后猕猴桃进行破碎、打浆处理得果浆，并向果浆中先加入175mg/L的焦亚硫酸钾，以防果汁发生褐变及杂菌生长，然后再加入75mg/L的果胶酶进行酶解，在室温下进行酶解2小时，最后进行调配，调配时添加60mg/L的二氧化硫和白糖，调整至总糖量至180～200g/L，pH值在4～5时为止得果浆；(3)、酵母活化：按果桨重量取6～8%的酵母，并按酵母量1:10～12的配比加入温度为35～40℃的温水和2%的糖进行混合，搅拌均匀后，静置15～25分钟后即得温度为20～25℃的活化酵母液；(4)、发酵处理：主发酵：先将步骤(2)中所制备的果浆泵入发酵罐中，然后加入步骤(3)中的活化酵母液，在无氧条件下，控温18～25℃进行主发酵6～9天，待发酵料液残糖＜10g/L 时，主发酵结束，进行倒罐使其酒脚分离，即得新酒和脚渣；后发酵：将主发酵所得新酒在无氧条件下，控温18～28℃进行后发酵15～20天，待发酵料液残糖＜4g/L 时，后发酵结束，进行倒罐使其酒脚分离，即得新酒和脚渣；(5)、澄清处理：将步骤(4)中后发酵所得新酒，澄清倒罐2～3次，进行经过55℃控温热处理7天，然后再经过温度为‑2～‑5℃条件下冷处理7～10天后，并及时过滤后滿罐密封贮存2个月以上，待新酒中的游离二氧化硫≤30mg/L，挥发酸≤0.7g/L时为止，将其酒脚分离，即得原酒和脚渣；(6)、原酒陈酿和勾兑：将步骤(5)中滿罐贮存窖藏60天后所得原酒中的二氧化硫≤30mg/L时，加入脚渣蒸馏的猕猴桃酒精进行勾兑，调整其酒度、酸度和糖度，使其符合相应理化指标，经过滤后，再进行滿罐贮存窖藏20～30天后即得成品酒；(7)、装瓶：将步骤(6)中所得成品酒经密封装瓶，并贮存100～120天即得到所述果源浆猕猴桃酒。