[发明专利]果源浆猕猴桃酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明属于猕猴桃酒生产加工技术领域，具体涉及果源浆猕猴桃果酒的生产方法。

背景技术

猕猴桃是一种营养价值丰富的水果，含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需多种氨基酸。因其维生素C含量在水果中名列前茅，营养物质最为丰富，被誉为“水果之王”。猕猴桃果酒在发酵过程中产生多种抗氧化剂，含有丰富的果酸，可以充分利用猕猴桃果皮部分所含的维生素和矿物质，具有清理肠胃、抗衰老、调节血液循环、预防心脑血管疾病、提高免疫力有显著功效，对“三高”病人有很好的降低血压、血脂和胆固醇作用，对慢性疲劳也有一定的改善功效。不仅如此，猕猴桃还能稳定情绪、降胆固醇、帮助消化、预防便秘，还有止渴利尿和保护心脏的作用。

随人们生活水平的进一步提高与社会的不断发展与进步，具有各种营养保健功能的果酒市场正不断发展并具有较大的空间。由于我国猕猴桃生产近年来发展迅速，产量不断增加。但是，由于保鲜因素极大地限制了猕猴桃资源的利用，造成大量的腐坏浪费，给果农带来较大的经济损失，同时也制约了猕猴桃再生资源的发展和利用。因此提供一种既可满足消费市场对营养保健功能产品的多样化需求有着巨大的发展空间。目前，市场上的猕猴桃果酒有泡制与发酵两种典型工艺，所采用的工艺通常是对猕猴桃破碎后，通过加热方式进行榨汁发酵，使占猕猴桃营养80%的果皮浪费，严重影响了果酒的营养价值，同时在高温条件下会使猕猴桃果汁氧化颜色变为褐色，使猕猴桃本身的营养受到破坏，口感发生很大的变化，并容易使果汁在未进行发酵之前品质变坏。因此现有的制备工序和质量控制方面还存在诸多问题，例如其口感不柔和，香气不协调，色泽不够清亮，经长期存放或者存放环境不佳时，会有沉淀产生，影响猕猴桃果酒的外观及口感。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种营养成分保留完全，颜色口感俱佳，无任何毒害物质添加，有益于人体健康，而且可充分利用现有猕猴桃资源，其制备方法简单易行，生产周期短、成本低，可适合规模化生产加工的制备方法，具体地说是一种果源浆猕猴桃酒的生产方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种果源浆猕猴桃酒的生产方法，所述生产方法包括以下步骤：

(1)、预处理：选取成熟的猕猴桃果实经过拣选、消毒和清洗之后，备用；

(2)、制备果浆：将步骤(1)预处理后猕猴桃进行破碎、打浆处理得果浆，并向果浆中先加入175mg/L的焦亚硫酸钾，以防果汁发生褐变及杂菌生长，然后再加入75mg/L的果胶酶进行酶解，在室温下进行酶解2小时，最后进行调配，调配时添加60mg/L的二氧化硫和白糖，调整至总糖量至180～200g/L，pH值在4～5时为止得果浆；

(3)、酵母活化：按果桨重量取6～8%的酵母，并按酵母量1:10～12的配比加入温度为35～40℃的温水和2%的糖进行混合，搅拌均匀后，静置15～25分钟后即得温度为20～25℃的活化酵母液；

(4)、发酵处理：

主发酵：先将步骤(2)中所制备的果浆泵入发酵罐中，然后加入步骤(3)中的活化酵母液，在无氧条件下，控温18～25℃进行主发酵6～9天，待发酵料液残糖＜10g/L 时，主发酵结束，进行倒罐使其酒脚分离，即得新酒和脚渣；

后发酵：将主发酵所得新酒在无氧条件下，控温18～28℃进行后发酵15～20天，待发酵料液残糖＜4g/L 时，后发酵结束，进行倒罐使其酒脚分离，即得新酒和脚渣；

(5)、澄清处理：将步骤(4)中后发酵所得新酒，澄清倒罐2～3次，进行经过55℃控温热处理7天，然后再经过温度为-2～-5℃条件下冷处理7～10天后，并及时过滤后滿罐密封贮存2个月以上，待新酒中的游离二氧化硫≤30mg/L，挥发酸≤0.7g/L时为止，将其酒脚分离，即得原酒和脚渣；

(6)、原酒陈酿和勾兑：将步骤(5)中滿罐贮存窖藏60天后所得原酒中的二氧化硫≤30mg/L时，加入脚渣蒸馏的猕猴桃酒精进行勾兑，调整其酒度、酸度和糖度，使其符合相应理化指标，经过滤后，再进行滿罐贮存窖藏20～30天后即得成品酒；

(7)、装瓶：将步骤(6)中所得成品酒经密封装瓶，并贮存100～120天即得到所述果源浆猕猴桃酒。

进一步地，所述果源浆猕猴桃酒的生产方法，其中在所述步骤(1)预处理过程中，对拣选的猕猴桃果实采用浓度为150mg/L的焦亚硫酸钾进行消毒处理，消毒时间为4～5分钟，经过消毒处理后采用清水进行冲浪式清洗。