[发明专利]果源浆猕猴桃酒的生产方法

权利要求书

1.一种果源浆猕猴桃酒的生产方法，其特征在于，所述生产方法包括以下步骤：

(1)、预处理：选取成熟的猕猴桃果实经过拣选、消毒和清洗之后，备用；

(2)、制备果浆：将步骤(1)预处理后猕猴桃进行破碎、打浆处理得果浆，并向果浆中先加入175mg/L的焦亚硫酸钾，以防果汁发生褐变及杂菌生长，然后再加入75mg/L的果胶酶进行酶解，在室温下进行酶解2小时，最后进行调配，调配时添加60mg/L的二氧化硫和白糖，调整至总糖量至180～200g/L，pH值在4～5时为止得果浆；

(3)、酵母活化：按果桨重量取6～8%的酵母，并按酵母量1:10～12的配比加入温度为35～40℃的温水和2%的糖进行混合，搅拌均匀后，静置15～25分钟后即得温度为20～25℃的活化酵母液；

(4)、发酵处理：

主发酵：先将步骤(2)中所制备的果浆泵入发酵罐中，然后加入步骤(3)中的活化酵母液，在无氧条件下，控温18～25℃进行主发酵6～9天，待发酵料液残糖＜10g/L 时，主发酵结束，进行倒罐使其酒脚分离，即得新酒和脚渣；

后发酵：将主发酵所得新酒在无氧条件下，控温18～28℃进行后发酵15～20天，待发酵料液残糖＜4g/L 时，后发酵结束，进行倒罐使其酒脚分离，即得新酒和脚渣；

(5)、澄清处理：将步骤(4)中后发酵所得新酒，澄清倒罐2～3次，进行经过55℃控温热处理7天，然后再经过温度为-2～-5℃条件下冷处理7～10天后，并及时过滤后滿罐密封贮存2个月以上，待新酒中的游离二氧化硫≤30mg/L，挥发酸≤0.7g/L时为止，将其酒脚分离，即得原酒和脚渣；

(6)、原酒陈酿和勾兑：将步骤(5)中滿罐贮存窖藏60天后所得原酒中的二氧化硫≤30mg/L时，加入脚渣蒸馏的猕猴桃酒精进行勾兑，调整其酒度、酸度和糖度，使其符合相应理化指标，经过滤后，再进行滿罐贮存窖藏20～30天后即得成品酒；

(7)、装瓶：将步骤(6)中所得成品酒经密封装瓶，并贮存100～120天即得到所述果源浆猕猴桃酒。

2.根据权利要求1所述的果源浆猕猴桃酒的生产方法，其特征在于：在所述步骤(1)预处理过程中，对拣选的猕猴桃果实采用浓度为150mg/L的焦亚硫酸钾进行消毒处理，消毒时间为4～5分钟，经过消毒处理后采用清水进行冲浪式清洗。

3.根据权利要求1所述的果源浆猕猴桃酒的生产方法，其特征在于：在所述步骤(2)制备果浆过程中，调整至总糖量至180～200g/L，pH值为4.5时为止。

4.根据权利要求1所述的果源浆猕猴桃酒的生产方法，其特征在于：在所述步骤(3)酵母活化过程中，按果桨重量取7%的酵母，并按酵母量1:10的配比加入温度为35～40℃的温水和2%的糖水进行混合，搅拌均匀后，静置得温度为20～25℃的酵母液。

5.根据权利要求1所述的果源浆猕猴桃酒的生产方法，其特征在于：在所述步骤(4)发酵处理过程中，先在无氧条件下控温18～25℃进行主发酵6～8天，并在主发酵的前3天，每天需要搅动3次，当发酵时间达30小时后，需要添加250mg/L的发酵营养剂配合发酵，待发酵料液残糖＜10g/L 时，主发酵结束，进行倒罐使其酒脚分离，即得新酒和脚渣；然后将所得新酒在无氧条件下控温18～25℃进行后发酵15～20天，待发酵料液残糖＜4g/L 时，后发酵结束，最后进行倒罐使其酒脚分离。

6.根据权利要求1所述的果源浆猕猴桃酒的生产方法，其特征在于：在所述步骤(5)澄清处理过程中，在贮存期间需要进行倒罐3次，使其酒脚分离。

7.根据权利要求1所述的果源浆猕猴桃酒的生产方法，其特征在于：在所述步骤(6)原酒陈酿和勾兑中，将步骤(5)中所得原酒先加热至温度为55℃条件下进行控温贮存7天，然后再进行冷冻贮存，冷冻温度为-2～-5℃条件下贮存7～10天，冷冻后的原酒过滤后，滿罐贮存窖藏60天以上，原酒中的二氧化硫≤30mg/L，加入脚渣蒸馏的猕猴桃酒精进行勾兑，调整其糖度、酸度和酒度，使其符合相应理化指标后，经过滤后，再进行滿罐贮存窖藏25～30天后即得成品原酒。

8.根据权利要求1所述的果源浆猕猴桃酒的生产方法，其特征在于：在所述步骤(6)原酒陈酿和勾兑过程中，其中所述脚渣蒸馏的猕猴桃酒精是采用在倒罐过程中，所收集的脚渣经过常规蒸馏方法制备所得，在整个生产过程未添加过任何其它食用酒精，保证了该方法生产的猕猴桃酒的原浆发酵品质及营养价值。