[发明专利]一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法

摘要

本发明涉及食品原料加工技术领域，具体涉及一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法。包括脱果皮、一次发酵、一次清洗、二次发酵、二次清洗、干燥和烘焙；一次发酵中，将脱果皮后的咖啡鲜果与占其重量1‑3％的果胶酶、1‑1.5％的石灰和1‑2％的角质酶拌匀；二次发酵中，在光照条件下，将退壳咖啡豆与占其重量1‑2％的曲霉、1‑2％的丙苯氨酸解氨酶和1‑3％的花色素苷拌匀。本发明的一次发酵可以容易地去除咖啡豆外表面包裹的银皮及咖啡果肉，二次发酵可以使得咖啡豆中富有葡萄酒香味及糖份，有效提升咖啡的口感。

主权项

一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，其特征在于：包括脱果皮、一次发酵、一次清洗、二次发酵、二次清洗和干燥阶段，其具体步骤如下：(1)脱果皮：将咖啡鲜果采用脱皮机脱果皮；(2)一次发酵：将脱果皮后的咖啡鲜果与占其重量1‑3％的果胶酶、1‑1.5％的石灰和1‑2％的角质酶混合并拌匀，后在温度为25‑35℃的环境下发酵50‑72h，发酵完毕即取出；其中，所述果胶酶由黑曲霉经发酵而成，所述角质酶由胶红酵母经发酵而成；(3)一次清洗：用清水漂洗经步骤(2)后的咖啡鲜果2‑3次，再置于清水中浸泡发酵12‑24h，后取出与果肉分离后的咖啡豆，即得到退壳咖啡豆；(4)二次发酵：在光照条件下，将所述退壳咖啡豆与占其重量1‑2％的曲霉、1‑2％的丙苯氨酸解氨酶和1‑3％的花色素苷混合并拌匀，后放在温度为25‑45℃的环境下发酵36‑42h，发酵完毕即取出；其中，所述丙苯氨酸解氨酶由乳酸菌经发酵而成，所述花色素苷经山葡萄皮提取而成；(5)二次清洗：用清水搅拌漂洗经步骤(4)后的退壳咖啡豆4‑5次，再置于清水中浸泡12‑24h；(6)干燥：将经步骤(5)后的退壳咖啡豆采用机械法干燥至其含水率低于其重量的12‑13％。