[发明专利]一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法

权利要求书

1.一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，其特征在于：包括脱果皮、一次发酵、一次清洗、二次发酵、二次清洗和干燥阶段，其具体步骤如下：

(1)脱果皮：将咖啡鲜果采用脱皮机脱果皮；

(2)一次发酵：将脱果皮后的咖啡鲜果与占其重量1-3％的果胶酶、1-1.5％的石灰和1-2％的角质酶混合并拌匀，后在温度为25-35℃的环境下发酵50-72h，发酵完毕即取出；其中，所述果胶酶由黑曲霉经发酵而成，所述角质酶由胶红酵母经发酵而成；

(3)一次清洗：用清水漂洗经步骤(2)后的咖啡鲜果2-3次，再置于清水中浸泡发酵12-24h，后取出与果肉分离后的咖啡豆，即得到退壳咖啡豆；

(4)二次发酵：在光照条件下，将所述退壳咖啡豆与占其重量1-2％的曲霉、1-2％的丙苯氨酸解氨酶和1-3％的花色素苷混合并拌匀，后放在温度为25-45℃的环境下发酵36-42h，发酵完毕即取出；其中，所述丙苯氨酸解氨酶由乳酸菌经发酵而成，所述花色素苷经山葡萄皮提取而成；

(5)二次清洗：用清水搅拌漂洗经步骤(4)后的退壳咖啡豆4-5次，再置于清水中浸泡12-24h；

(6)干燥：将经步骤(5)后的退壳咖啡豆采用机械法干燥至其含水率低于其重量的12-13％。

2.根据权利要求1所述的一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，其特征在于：还包括步骤(7)烘焙，其中，所述咖啡豆的烘焙温度为210-215℃，烘焙20-25min。

3.根据权利要求1所述的一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，其特征在于：在步骤(1)前，对咖啡鲜果进行漂洗分级，后再同时对同一级的咖啡鲜果进行加工处理，其中，所述漂洗分级的具体方式是：将咖啡鲜果放入收集池内，经水流带动进行浮选、清洁；把浮在水上层、中层和下层的咖啡鲜果分别捞出，并且分级放置。

4.根据权利要求1所述的一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中，果胶酶、石灰和角质酶各占脱果皮后的咖啡鲜果重量的1.2-2.2％、1.1-1.4％和1.2-1.8％。

5.根据权利要求1所述的一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中，果胶酶、石灰和角质酶各占脱果皮后的咖啡鲜果重量的2％、1.3％和1.6％。

6.根据权利要求1所述的一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)中，曲霉、丙苯氨酸解氨酶和花色素苷各占退壳咖啡豆重量的1.2-1.8％、1.2-1.8％和1.2-2.2％。

7.根据权利要求1所述的一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)中，曲霉、丙苯氨酸解氨酶和花色素苷各占退壳咖啡豆重量的1.5％、1.5％和2％。