[发明专利]一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品原料加工技术领域，具体涉及一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法。

背景技术

咖啡果实属于被子植物，其种子被果肉和果皮包裹着。被子植物中种皮的主要成分是多糖物质，种皮的表皮下有栅栏状的厚壁组织细胞层，表皮上有厚的角质膜，能够防止一定的酸碱渗入，对种子具有保护作用。种皮的表皮下的厚壁组织细胞层排列紧密，没有细胞间隙，而且在与空气接触的细胞壁上有着角质，这些脂类的角质添加在纤维分子的间隙中，并可在外壁的表面形成一层角质层，使得水分不容易从细胞壁向外跑出，从而防止植物体内水分的损失；另外，也有着防止微生物侵入的作用。角质层主要由16－12个碳的1，2，3-羟基脂肪酸，通过酯链和醚链联结的脂肪性物质所组成。

一般葡萄酒香咖啡豆的外皮成为银皮，银皮的成分包括果胶质、纤维素和角质膜；角质膜内面附有一层厚约12nm的不溶性蛋白质，故角质膜增厚而坚固，使得银皮较为坚硬，果胶质是一种无定形胶质，使多细胞植物的相邻细胞彼此粘连。在现有咖啡豆的加工方法中，一般只是去掉咖啡果肉，而咖啡豆的银皮不能保证完全去掉，只能在烘焙阶段使得其完全裂开。目前，在现有的生咖啡豆的加工方法中，趋向于给生咖啡豆进行特殊加工，从而使其风味改变，但是由于生咖啡豆的银皮去除不完全，现有技术中的加工方法对于咖啡豆风味的影响并不大，有时还会使咖啡的品质下降；因此，在生咖啡豆的加工方法中很难得到优质的含有各种香味或者各种口味的咖啡豆。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，本发明的一次发酵可以容易地去除咖啡豆外表面包裹的银皮及咖啡果肉，二次发酵可以使得咖啡豆中富有葡萄酒香味及糖份，提升咖啡的口感。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种葡萄酒香味咖啡豆的加工方法，包括脱果皮、一次发酵、一次清洗、二次发酵、二次清洗和干燥阶段，其具体步骤如下：

(1)脱果皮：将咖啡鲜果采用脱皮机脱果皮；

(2)一次发酵：将脱果皮后的咖啡鲜果与占其重量1-3％的果胶酶、1-1.5％的石灰和1-2％的角质酶混合并拌匀，后在温度为25-35℃的环境下发酵50-72h，发酵完毕即取出；其中，所述果胶酶由黑曲霉经发酵而成，所述角质酶由胶红酵母经发酵而成；

(3)一次清洗：用清水漂洗经步骤(2)后的咖啡鲜果2-3次，再置于清水中浸泡发酵12-24h，后取出与果肉分离后的咖啡豆，即得到退壳咖啡豆；

(4)二次发酵：在光照条件下，将所述退壳咖啡豆与占其重量1-2％的曲霉、1-2％的丙苯氨酸解氨酶和1-3％的花色素苷混合并拌匀，后放在温度为25-45℃的环境下发酵36-42h，发酵完毕即取出；其中，所述丙苯氨酸解氨酶由乳酸菌经发酵而成，所述花色素苷经山葡萄皮提取而成；

(5)二次清洗：用清水搅拌漂洗经步骤(4)后的退壳咖啡豆4-5次，再置于清水中浸泡12-24h；

(6)干燥：将经步骤(5)后的退壳咖啡豆采用机械法干燥至其含水率低于其重量的12-13％。

优选的，还包括步骤(7)烘焙，其中，所述咖啡豆的烘焙温度为210-215℃，烘焙20-25min。

优选的，在步骤(1)前，对咖啡鲜果进行漂洗分级，后再同时对同一级的咖啡鲜果进行加工处理，其中，所述漂洗分级的具体方式是：将咖啡鲜果放入收集池内，经水流带动进行浮选、清洁；把浮在水上层、中层和下层的咖啡鲜果分别捞出，并且分级放置。

优选的，所述步骤(2)中，果胶酶、石灰和角质酶各占脱果皮后的咖啡鲜果重量的1.2-2.2％、1.1-1.4％和1.2-1.8％。

优选的，所述步骤(2)中，果胶酶、石灰和角质酶各占脱果皮后的咖啡鲜果重量的2％、1.3％和1.6％。

优选的，所述步骤(4)中，曲霉、丙苯氨酸解氨酶和花色素苷各占退壳咖啡豆重量的1.2-1.8％、1.2-1.8％和1.2-2.2％。

优选的，所述步骤(4)中，曲霉、丙苯氨酸解氨酶和花色素苷各占退壳咖啡豆重量的1.5％、1.5％和2％。