[发明专利]一种富含蛋白质的咖啡提取液的加工方法

摘要

本发明涉及食品原料加工技术领域，具体涉及一种富含蛋白质的咖啡提取液的加工方法。包括脱果皮、一次发酵、一次清洗、二次发酵、二次清洗、干燥研磨和提取阶段；一次发酵中，将脱果皮后的咖啡鲜果与果胶酶、石灰和角质酶拌匀；二次发酵中，将退壳咖啡豆与曲霉、丙苯氨酸解氨酶和花色素苷拌匀；二次清洗中，将退壳咖啡豆放入装有水的超声波清洗器中震荡浸泡；提取阶段，将咖啡粉与皂角苷、车前、甘草和软化水均匀混合，后与扁豆粉、燕麦粉和糙米粉混合，混合后再次放入反渗透压力容器中，即得到富含蛋白质的咖啡提取液。本发明在二次清洗和提取阶段能够有效的清除咖啡中的丹尼酸，丹尼酸的减少能够增加咖啡中易于被人体吸收的蛋白质。

主权项

一种富含蛋白质的咖啡提取液的加工方法，其特征在于：包括脱果皮、一次发酵、一次清洗、二次发酵、二次清洗、干燥研磨和提取阶段，其具体步骤如下：(1)脱果皮：将咖啡鲜果采用脱皮机脱果皮；(2)一次发酵：将脱果皮后的咖啡鲜果与占其重量1‑3％的果胶酶、1‑1.5％的石灰和1‑2％的角质酶混合并拌匀，后在温度为25‑35℃的环境下发酵50‑72h，发酵完毕即取出；其中，所述果胶酶由黑曲霉经发酵而成，所述角质酶由胶红酵母经发酵而成；(3)一次清洗：用清水漂洗经步骤(2)后的咖啡鲜果2‑3次，再置于清水中浸泡发酵12‑24h，后取出与果肉分离后的咖啡豆，即得到退壳咖啡豆；(4)二次发酵：在光照条件下，将所述退壳咖啡豆与占其重量1‑2％的曲霉、1‑2％的丙苯氨酸解氨酶和1‑3％的花色素苷混合并拌匀，后放在温度为25‑45℃的环境下发酵36‑42h，发酵完毕即取出；其中，所述丙苯氨酸解氨酶由乳酸菌经发酵而成，所述花色素苷经山葡萄皮提取而成；(5)二次清洗：用清水搅拌漂洗经步骤(4)后的退壳咖啡豆4‑5次，再置于清水中浸泡12‑24h；将经浸泡好的退壳咖啡豆放入装有水的超声波清洗器中震荡浸泡36‑40h；每隔2‑3h搅拌1次，每次搅拌速率为100‑120r/min；(6)干燥研磨：将经步骤(5)后的退壳咖啡豆采用机械法干燥至其含水率低于退壳咖啡豆重量的12‑13％，后用研磨机研磨成过100‑150目筛网的咖啡粉，其中，研磨的温度保持在30‑35℃；(7)提取：将经步骤(6)得到的咖啡粉与占其重量0.4‑0.6％的皂角苷、0.3‑0.5％的车前、0.4‑0.6％的甘草和500‑600％的软化水均匀混合，静置3‑4h后过滤，取滤液得到生咖啡溶液；再将生咖啡溶液放入反渗透压力容器中进行一次浓缩，得到浓缩倍数为2‑5的浓缩生咖啡溶液，后将该浓缩生咖啡溶液与占其重量4‑7％的扁豆粉、5‑7％的燕麦粉和4‑6％的糙米粉混合，混合均匀后再放入反渗透压力容器中进行二次浓缩，取浓缩倍数为8‑10的浓缩液后再过滤，所得的滤液即为富含蛋白质的咖啡提取液。