[发明专利]一种富含蛋白质的咖啡提取液的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品原料加工技术领域，具体涉及一种富含蛋白质的咖啡提取液的加工方法。

背景技术

咖啡果实属于被子植物，其种子被果肉和果皮包裹着。被子植物中种皮的主要成分是多糖物质，种皮的表皮下有栅栏状的厚壁组织细胞层，表皮上有厚的角质膜，能够防止一定的酸碱渗入，对种子具有保护作用。种皮的表皮下的厚壁组织细胞层排列紧密，没有细胞间隙，而且在与空气接触的细胞壁上有着角质，这些脂类的角质添加在纤维分子的间隙中，并可在外壁的表面形成一层角质层，使得水分不容易从细胞壁向外跑出，从而防止植物体内水分的损失；另外，也有着防止微生物侵入的作用。角质层主要由16－18个碳的1，2，3-羟基脂肪酸，通过酯链和醚链联结的脂肪性物质所组成。

一般葡萄酒香咖啡豆的外皮成为银皮，银皮的成分包括果胶质、纤维素和角质膜；角质膜内面附有一层厚约12nm的不溶性蛋白质，故角质膜增厚而坚固，使得银皮较为坚硬，果胶质是一种无定形胶质，使多细胞植物的相邻细胞彼此粘连。在现有咖啡豆的加工方法中，一般只是去掉咖啡果肉，而咖啡豆的银皮不能保证完全去掉，只能在烘焙阶段使得其完全裂开。目前，在现有的生咖啡豆的加工方法中，趋向于给生咖啡豆进行特殊加工，从而使其风味改变，但是由于生咖啡豆的银皮去除不完全，现有技术中的加工方法对于咖啡豆风味的影响并不大，有时还会使咖啡的品质下降；因此，在生咖啡豆的加工方法中很难得到优质的含有各种香味或者各种口味的咖啡豆。

再者，咖啡豆中的蛋白质和糖发生反应生成有香味和颜色的物质，所以一般像是滴落式冲泡出来的咖啡，蛋白质不会溶出来；咖啡中还含有丹尼酸，丹宁酸既是一种强的固定剂，能固定许多蛋白以及糖类衍生物，又是一种媒染剂，能增强对重金属(如铀、铅)的吸收，从而增强样品反差，因此咖啡中能被人体吸收的蛋白质很少。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种富含蛋白质的咖啡提取液的加工方法，本发明的一次发酵可以容易地去除咖啡豆外表面包裹的银皮及咖啡果肉，二次发酵可以使得咖啡豆中富有葡萄酒香味及糖份，提升咖啡的口感，另外，在二次清洗和提取阶段能够有效的清除咖啡中的丹宁酸，进而利于增加咖啡中的蛋白质。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种富含蛋白质的咖啡提取液的加工方法，包括脱果皮、一次发酵、一次清洗、二次发酵、二次清洗、干燥研磨和提取阶段，其具体步骤如下：

(1)脱果皮：将咖啡鲜果采用脱皮机脱果皮；

(2)一次发酵：将脱果皮后的咖啡鲜果与占其重量1-3％的果胶酶、1-1.5％的石灰和1-2％的角质酶混合并拌匀，后在温度为25-35℃的环境下发酵50-72h，发酵完毕即取出；其中，所述果胶酶由黑曲霉经发酵而成，所述角质酶由胶红酵母经发酵而成；

(3)一次清洗：用清水漂洗经步骤(2)后的咖啡鲜果2-3次，再置于清水中浸泡发酵12-24h，后取出与果肉分离后的咖啡豆，即得到退壳咖啡豆；

(4)二次发酵：在光照条件下，将所述退壳咖啡豆与占其重量1-2％的曲霉、1-2％的丙苯氨酸解氨酶和1-3％的花色素苷混合并拌匀，后放在温度为25-45℃的环境下发酵36-42h，发酵完毕即取出；其中，所述丙苯氨酸解氨酶由乳酸菌经发酵而成，所述花色素苷经山葡萄皮提取而成；

(5)二次清洗：用清水搅拌漂洗经步骤(4)后的退壳咖啡豆4-5次，再置于清水中浸泡12-24h；将经浸泡好的退壳咖啡豆放入装有水的超声波清洗器中震荡浸泡36-40h；每隔2-3h搅拌1次，每次搅拌速率为100-120r/min；

(6)干燥研磨：将经步骤(5)后的退壳咖啡豆采用机械法干燥至其含水率低于退壳咖啡豆重量的12-13％，后用研磨机研磨成过100-150目筛网的咖啡粉，其中，研磨的温度保持在30-35℃；

(7)提取：将经步骤(6)得到的咖啡粉与占其重量0.4-0.6％的皂角苷、0.3-0.5％的车前、0.4-0.6％的甘草和500-600％的软化水均匀混合，静置3-4h后过滤，取滤液得到生咖啡溶液；再将生咖啡溶液放入反渗透压力容器中进行一次浓缩，得到浓缩倍数为2-5的浓缩生咖啡溶液，后将该浓缩生咖啡溶液与占其重量4-7％的扁豆粉、5-7％的燕麦粉和4-6％的糙米粉混合，混合均匀后再放入反渗透压力容器中进行二次浓缩，取浓缩倍数为8-10的浓缩液后再过滤，所得的滤液即为富含蛋白质的咖啡提取液。