[发明专利]香酥鸡腿鱼的制备方法

摘要

本发明涉及调味食品领域，具体涉及的是香酥鸡腿鱼的制备方法，鸡腿鱼富含丰富的胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质，能预防骨质疏松、强筋骨。我们研发的香酥鸡腿鱼，无头、无脏、无刺，经过调制、挂浆、裹粉、速冻后，只需入油锅煎炸3分钟，便可食用。色泽金黄，外酥里嫩。方便、快捷、卫生，打破了鸡腿鱼传统的炖、蒸、做汤的烹制方法，更适合目前人们快节奏的生活方式。

主权项

香酥鸡腿鱼的制备方法，其特征在于：1)马掌丁鱼原料经过去头、去鳍、去脏、开片去刺处理，鱼头、鱼鳍、内脏、鱼刺单独存放，待用。2)鱼头、鱼鳍、内脏、鱼刺冲洗干净、搅碎，采用酶解物料质量0.5％－1％蛋白酶对鸡腿鱼头及鱼骨进行酶解40‑45摄氏度1－2小时,经过加热、过筛、离心分离、60－65℃、20－30分钟脱脂脱臭、浓缩、干燥，取得粉末状酶法水解鱼蛋白，待用；3)鱼肉条清洗干净，待用；4)处理好的鱼条放入料酒(料酒与鱼肉条重量配比0.02‑0.05:1‑1.5)去腥，清洗后控水；5)按质量比计，将食用盐4‑5％、绵白糖1.8‑2.0％、水解鱼蛋白5‑6％、味精0.7‑1.0％、葡萄糖粉0.6‑0.8％、酵母提取物0.3‑0.4％、水解植物蛋白1.0‑1.2％、核苷酸二钠0.2‑0.3％混合在一起，余量为鱼条，入搅拌机搅拌15‑20分钟，充分腌制入味后，取出；6)逐条鱼均匀沾满干淀粉,此步所得产品中淀粉重量约占5－6％；7)再用精制小麦粉加水(面粉与水的重量比例1‑1.5:1.5‑2.0)，加面浆质量瓜尔豆胶0.1‑0.12％、海藻酸钠0.7‑0.9％调成的面浆挂浆，控浆处理后待用，此步所得产品中挂浆重量约占3－5％；8)控浆处理后的鱼条放进面包屑中，轻轻按压，均匀裹满面包屑，此步所得产品中面包屑重量约占15－16％，然后摆在单冻器上，入速冻间，速冻间温度‑25至‑30℃，速冻8‑12小时即可。