[发明专利]香酥鸡腿鱼的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味食品领域，具体涉及的是香酥鸡腿鱼的制备方法。

背景技术

市场上现有的裹粉速冻鱼类产品，多是用成品鱼片的边角余料经过机器压制后，再进行分切、调制、挂桨、裹粉、速冻而成，有的产品为追求口感嫩滑，用保水剂对鱼肉进行浸泡。经过诸多工序处理，失去了鱼本身的鲜度和特有的口感味道。

发明内容

申请人研制生产的香酥鸡腿鱼，是采用深海野生的鲜活马掌丁鱼为原料，营养价值丰富，富含蛋白质、氨基酸。天然、绿色、安全，不经任何对人体有害药品泡制，保证新鲜度和独特口感，烹制过程方便、快捷、卫生，适应现现代人快节奏的生活方式，解决了在餐桌上即节省时间又可享受天然美味的双重问题。

本发明采用的技术方案为：

香酥鸡腿鱼的制备方法，

1)马掌丁鱼原料经过去头、去鳍、去脏、开片去刺处理，鱼头、鱼鳍、内脏、鱼刺单独存放，待用。

2)鱼头、鱼鳍、内脏、鱼刺冲洗干净、搅碎，采用酶解物料质量0.5％－1％蛋白酶对鸡腿鱼头及鱼骨进行酶解40-45摄氏度1－2小时,经过加热、过筛、离心分离、60－65℃、20－30分钟脱脂脱臭、浓缩、干燥，取得粉末状酶法水解鱼蛋白，待用；

3)鱼肉条清洗干净，待用；

4)处理好的鱼条放入料酒(料酒与原料重量配比0.02-0.05:1-1.5)去腥，清洗后控水；

5)按质量比计，将食用盐4-5％、绵白糖1.8-2.0％、水解鱼蛋白5-6％、味精0.7-1.0％、葡萄糖粉0.6-0.8％、酵母提取物0.3-0.4％、水解植物蛋白1.0-1.2％、核苷酸二钠0.2-0.3％混合在一起，余量为鱼条，入搅拌机搅拌15-20分钟，充分腌制入味后，取出；

6)逐条鱼均匀沾满干淀粉,此步所得产品中淀粉重量约占5－6％；

7)再用精制小麦粉加水(面粉与水的重量比例1-1.5:1.5-2.0)，加面浆质量瓜尔豆胶0.1-0.12％、海藻酸钠0.7-0.9％调成的面浆挂浆，控浆处理后待用，此步所得产品中挂浆重量约占3－5％；

8)控浆处理后的鱼条放进面包屑中，轻轻按压，均匀裹满面包屑，此步所得产品中面包屑重量约占15－16％，然后摆在单冻器上，入速冻间，速冻间温度-25至-30℃，速冻8-12小时即可。

胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶中的一种或二种以上。

鸡腿鱼富含丰富的胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质，能预防骨质疏松、强筋骨。我们研发的香酥鸡腿鱼，无头、无脏、无刺，经过调制、挂浆、裹粉、速冻后，只需入油锅煎炸3分钟，便可食用。色泽金黄，外酥里嫩。方便、快捷、卫生，打破了鸡腿鱼传统的炖、蒸、做汤的烹制方法，更适合目前人们快节奏的生活方式。

原料天然绿色、加工过程中去头去脏去骨去刺去鳍处理，保证食用安全；酶法水解鱼蛋白的加入，使产品的原有营养成分不流失，即有利于人体吸收，又增加了鸡腿鱼的口感，产品零添加国家禁用的其他添加剂，加工全程可追溯，保证产品的安心安全，包装标识完整适合人群广泛，老少皆宜。此产品自投放市场以来，深受不同消费群体的喜爱，是自用、馈赠亲友、商超和茶餐厅、酒店等首选产品，市场前景十分广阔。

具体实施方式

酵母提取物为鲜味剂，可增加产品鲜度和醇厚感，缓和咸味，掩盖异味。生产厂家：湖南朗林生物制品有限公司

水解植物蛋白为鲜味剂，可增鲜、增香、增醇厚味。生产厂家：江苏恒惠食品有限公司

核苷酸二钠是鲜味剂，可增强食物天然鲜味，抑制食品中的酸、苦和咸味。生产厂家：:河南梓诺生物科技有限公司。

瓜尔豆胶是增稠剂，可增加筋力，稠厚汁液。生产厂家：山东郓州科技植物胶公司

海藻酸钠可增加黏性，防止食品老化和干燥，减少落屑，增加劲道，口感好。生产厂家：连云港天天海藻工业有限公司。

实施例1

原料采用黄海海域野生的马掌丁鱼，新鲜、绿色、天然。

1)原料入厂后，经过去头、去鳍、去脏、开片去刺处理，鱼头、鱼鳍、内脏、鱼刺单独存放，待用。

2)鱼头、鱼鳍、内脏、鱼刺冲洗干净、搅碎，采用酶解物料质量0.6％胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶(质量比1：1：1)对鸡腿鱼头及鱼骨进行酶解42摄氏度1小时,经过加热、过筛、离心分离、脱脂脱臭(60℃、30分钟)、浓缩、干燥，取得粉末状酶法水解鱼蛋白，待用；

3)鱼肉条清洗干净，待用。