[发明专利]一种清香虾酱加工工艺

摘要

本发明公开了一种清香虾酱加工工艺，把经过清洗、除杂、磨浆的鲜海虾加食盐控温22℃～26℃自然发酵24h，发酵罐中控温21℃发酵3个月左右，置于密闭容器中常温条件下存放进行后熟制成虾酱。本发明在发酵过程中使用竹筒作为发酵坛，通过内套筒工艺手段，在传统虾酱的生产工艺上，加以改良，调控虾体内源酶自溶酶解条件，增加虾酱的安全性指标(如生物胺、挥发性盐基氮等)；通过工业化技术，控制虾酱发酵和后熟条件，能有效规范操作同时不影响传统发酵虾酱风味和口感，香冽之余还有竹子特有的清香风味，且符合国内加工行业的生产实际，工艺方法简单实用，生产的虾酱安全、健康、营养。

主权项

一种清香虾酱加工工艺，其特征在于制备方法具体步骤为：(1)选择优质、纯正、细腻、洁白的糯米，浸泡3h后，沥干水分备用；(2)取洁净光滑的光滑毛竹筒内筒，置于橄榄油中预热5～30min；另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹底竹筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加热5～10min；再另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒内筒的竹筒顶盖；(3)在竹筒内筒底层内壁涂上一层橄榄油后，加入糯米，将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；(4)将底竹筒竖直置于沸水中，先用竹筒内筒套盖底竹筒，再用竹筒顶盖套盖竹筒内筒竖直置于沸水中加热90min，沸水水位淹没的高度恰好位于竹筒内筒中间竹节的位置；(5)盖有竹筒盖的竹筒在沸水中加热5min后，调低沸水高度，并在沸水上添加一层95℃的橄榄油，橄榄油油层恰好可以淹没恰好略高于竹筒内筒中间竹节的位置，续蒸煮40～50min；(6)撤去橄榄油层，打开竹筒盖，放入鲜虾将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；(7)将底竹筒竖直置于沸水中，先用竹筒内筒套盖底竹筒，再用竹筒顶盖套盖竹筒内筒竖直置于沸水中加热10min，沸水水位淹没的高度恰好位于竹筒内筒中间竹节的位置；(8)取出蒸熟的糯米饭，与洗净得生姜、大蒜一起用擂钵捣成泥状,取灭菌后洁净光滑的光滑楠竹底竹筒，加入将准备就绪的待发酵虾酱泥装入筒口向上的竹筒内筒下层，加入少量辅料酒等，并酌加花椒、姜、蒜等调味料；(9)将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；(10)将扣有竹筒顶盖底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵18～26℃室温下15～30天成熟；(11)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。