[发明专利]一种清香虾酱加工工艺

权利要求书

1.一种清香虾酱加工工艺，其特征在于制备方法具体步骤为：

(1)选择优质、纯正、细腻、洁白的糯米，浸泡3h后，沥干水分备用；

(2)取洁净光滑的光滑毛竹筒内筒，置于橄榄油中预热5～30min；另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹底竹筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加热5～10min；再另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒内筒的竹筒顶盖；

(3)在竹筒内筒底层内壁涂上一层橄榄油后，加入糯米，将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；

(4)将底竹筒竖直置于沸水中，先用竹筒内筒套盖底竹筒，再用竹筒顶盖套盖竹筒内筒竖直置于沸水中加热90min，沸水水位淹没的高度恰好位于竹筒内筒中间竹节的位置；

(5)盖有竹筒盖的竹筒在沸水中加热5min后，调低沸水高度，并在沸水上添加一层95℃的橄榄油，橄榄油油层恰好可以淹没恰好略高于竹筒内筒中间竹节的位置，续蒸煮40～50min；

(6)撤去橄榄油层，打开竹筒盖，放入鲜虾将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；

(7)将底竹筒竖直置于沸水中，先用竹筒内筒套盖底竹筒，再用竹筒顶盖套盖竹筒内筒竖直置于沸水中加热10min，沸水水位淹没的高度恰好位于竹筒内筒中间竹节的位置；

(8)取出蒸熟的糯米饭，与洗净得生姜、大蒜一起用擂钵捣成泥状,取灭菌后洁净光滑的光滑楠竹底竹筒，加入将准备就绪的待发酵虾酱泥装入筒口向上的竹筒内筒下层，加入少量辅料酒等，并酌加花椒、姜、蒜等调味料；

(9)将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；

(10)将扣有竹筒顶盖底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵18～26℃室温下15～30天成熟；

(11)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，装坛时花椒、姜、蒜和白酒添加量的质量百分比分别是花椒2～10％、姜12～20％、蒜11～20％、白酒12～20％，且姜、蒜须预先处理成末状。

3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述底竹筒分为上下两层，底竹筒中间有一个竹节隔层，底竹筒上层在蒸煮过程盛装竹筒内筒。

4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述竹筒内筒置于底竹筒内时竹筒内筒上层筒口恰好与底竹筒筒口持平。

5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述竹筒内筒分为上下两层，竹筒内筒中间有一个竹节隔层；竹筒内筒上层在发酵过程中可以盛装料酒。

6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述竹筒顶盖为一端开口一端封闭。