[发明专利]一种清香虾酱加工工艺

说明书

本发明公开了一种清香虾酱加工工艺，把经过清洗、除杂、磨浆的鲜海虾加食盐控温22℃～26℃自然发酵24h，发酵罐中控温21℃发酵3个月左右，置于密闭容器中常温条件下存放进行后熟制成虾酱。本发明在发酵过程中使用竹筒作为发酵坛，通过内套筒工艺手段，在传统虾酱的生产工艺上，加以改良，调控虾体内源酶自溶酶解条件，增加虾酱的安全性指标(如生物胺、挥发性盐基氮等)；通过工业化技术，控制虾酱发酵和后熟条件，能有效规范操作同时不影响传统发酵虾酱风味和口感，香冽之余还有竹子特有的清香风味，且符合国内加工行业的生产实际，工艺方法简单实用，生产的虾酱安全、健康、营养。

技术领域

本发明属于发酵食品技术领域，具体是提供一种清香虾酱加工工艺。

背景技术

虾酱是我国及东南亚沿海地区的常用的调味料之一，是以鲜虾为原料经过发酵制成的一种糊状调味品。虾酱一般制成罐装调味品，亦可干燥成块状，称为虾膏或虾糕，味道较虾浓郁。

我国的虾类资源极为丰富，其中各种小型虾类(如毛虾、蜢子虾等)产量较大。由于小型虾类个体微小，加工难度较大，利用率不高。因此以小型虾类加工虾酱，可有效提高小型虾类的利用率，实现资源增值。我国的虾酱的主要产于沿海地区，其中较为有名的虾酱有胶东地区的蜢子虾酱、天津的北塘虾酱、江苏的麻虾酱及广东的台山虾酱。磷虾随着洋流在秋冬季达到我国近海流域，其营养丰富，表面有微生物，体内有内源蛋白酶，离水后很快腐败变质。渔民采用高盐防腐技术，将上岸的磷虾直接加入25％～28％的食盐，发酵制备虾酱。

由于虾酱的传统生产工艺采用自然发酵的方式，极易被污染产生生物胺类物质，且发酵过程会受到季节、天气、温度等诸多不可控因素的影响，使虾酱的生产周期长、品质不稳定，不利于大规模工业化生产。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，发展具有特异风味和保健功能的虾酱加工产品具有非常广阔的市场前景。

发明内容

本发明目的是提供一种符合国内目前生产实际的简单实用的在发酵过程有效抑制生花病害，而且同时又不影响原有风味的泡菜生产方法。

为达到上述目的，本发明具体技术方案为：

一种清香虾酱加工工艺，步骤包括：

(1)选择优质、纯正、细腻、洁白的糯米，浸泡3h后，沥干水分备用；

(2)取洁净光滑的光滑毛竹筒内筒，置于橄榄油中预热5～30min；另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹底竹筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加热5～10min；再另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒内筒的竹筒顶盖；

(3)在竹筒内筒底层内壁涂上一层橄榄油后，加入糯米，将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；

(4)将底竹筒竖直置于沸水中，先用竹筒内筒套盖底竹筒，再用竹筒顶盖套盖竹筒内筒竖直置于沸水中加热90min，沸水水位淹没的高度恰好位于竹筒内筒中间竹节的位置；

(5)盖有竹筒盖的竹筒在沸水中加热5min后，调低沸水高度，并在沸水上添加一层95℃的橄榄油，橄榄油油层恰好可以淹没恰好略高于竹筒内筒中间竹节的位置，续蒸煮40～50min；

(6)撤去橄榄油层，打开竹筒盖，放入鲜虾将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；

(7)将底竹筒竖直置于沸水中，先用竹筒内筒套盖底竹筒，再用竹筒顶盖套盖竹筒内筒竖直置于沸水中加热10min，沸水水位淹没的高度恰好位于竹筒内筒中间竹节的位置；

(8)取出蒸熟的糯米饭，与洗净得生姜、大蒜一起用擂钵捣成泥状,取灭菌后洁净光滑的光滑楠竹底竹筒，加入将准备就绪的待发酵虾酱泥装入筒口向上的竹筒内筒下层，加入少量辅料酒等，并酌加花椒、姜、蒜等调味料；