[发明专利]一种用虾下脚料发酵虾酱的制备工艺

摘要

本发明公开了一种用虾下脚料发酵虾酱的制备工艺，把经过清洗、除杂、磨浆的虾副产品加淀粉控温22℃～26℃自然发酵7到10天左右，置于密闭容器中常温条件下存放进行后熟制成虾酱。本发明在发酵过程中使用竹筒作为发酵坛，通过内套筒工艺手段，在传统虾酱的生产工艺上，加以改良，生产的虾酱虾酱是调味类食品中营养比较丰富的食品之一，高含量的蛋白质在碱性蛋白酶的作用下变成较短的肽链或游离氨基酸，使虾酱中充满了海鲜类食品的鲜味，同时由于蛋白质已经被水解充分，更加适合胃肠道的吸收，是老少皆宜的食品，通过工业化技术，控制虾酱发酵和后熟条件，能有效规范操作同时不影响传统发酵虾酱风味和口感，香冽之余还有竹子特有的清香风味，且符合国内加工行业的生产实际，工艺方法简单实用。

主权项

一种用虾下脚料发酵虾酱的制备工艺，其特征在于制备方法具体步骤为：(1)取洁净光滑的光滑毛竹筒内筒，另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹底竹筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加热5～10min；再另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒内筒的竹筒顶盖；(2)在竹筒内筒底层朝上，加入虾副产品酶解液、黄酱、淀粉、纤维素钠，用擂钵捣成泥状；(3)将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；(4)将扣有竹筒顶盖底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵18～26℃室温下8～10天成熟；(5)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。